河南安陽市老城區(qū)南關(guān)一帶屬宋相州南城的范圍，南關(guān)的豆腐腦是安陽有名的民間小吃。老安陽人都說，南關(guān)的豆腐腦比別處的香。南關(guān)的豆腐腦為什么比其他地方的香？當(dāng)?shù)厝苏f，跟一段城南舊事有關(guān)。

　　南關(guān)豆腐腦

　　安陽在唐代和宋代時(shí)稱相州。

　　據(jù)明嘉靖《彰德府志》記載：宋景德三年(公元1006年)，增筑相州城，城圍十九里。也就是說，那時(shí)的相州城面積比現(xiàn)在的安陽老城大一倍。南關(guān)一帶屬宋相州南城的范圍，古相州城的南門，在今南下關(guān)的南小門處。南關(guān)歷史上有許多民間傳說，當(dāng)?shù)亓鱾鞯亩垢�腦的故事，就是源于來鶴樓的往事。

　　當(dāng)?shù)厝私榻B，昔日南關(guān)在古相州有“三橋九廟井里碑”之譽(yù)。南萬金渠流經(jīng)南關(guān)，南北街道上有座古橋叫井樓橋，來鶴樓邊還有戲樓橋與平橋，戲樓對(duì)面有一座火神廟，小井兒的井水清涼甘甜，據(jù)說井口是一塊會(huì)生長(zhǎng)的“活石”，曾有“活石甘泉千家用，車推肩挑半個(gè)城”的說法。盛夏時(shí)節(jié)，常有南關(guān)居民推著水車到城里賣水。來鶴樓就建在小井兒之上。

　　來鶴樓是明代知府陳九紉主持修建的(上世紀(jì)60年代初被拆除)。當(dāng)?shù)匕傩諅髡f，樓建成之日，有仙鶴落在樓頂，故名來鶴樓。來鶴樓的仙鶴南歸后，村民便雕了一只會(huì)打鳴報(bào)曉的金雞置于樓頂。一天夜晚，這只金雞與賊人搏斗，不幸被殺，且肝腦涂地，于是便有了南關(guān)豆腐腦好喝的說法。

　　當(dāng)?shù)厝肆鱾鞯哪详P(guān)豆腐腦另外一個(gè)版本跟明朝學(xué)者、安陽人崔銑有關(guān)。傳說此處原有一座崔銑少年時(shí)習(xí)文讀書的來鶴亭，亭旁柏樹古井之間有一只報(bào)曉雞，后來拆亭建樓時(shí)恰好蓋在雞頭之上，把雞腦壓了出來，從此，南關(guān)豆腐腦味道鮮美，遠(yuǎn)近聞名。

　　炒三不粘

　　炒三不粘也是安陽的一道名品，又名“桂花蛋”。

　　傳說古相州有位縣令，其父喜食花生，但因牙齒脫落，難饗其味，縣令命家廚每天做花生糊、蛋糕供老父食用。時(shí)間長(zhǎng)了，老人吃厭煩了，家廚便挖空心思不斷變換花樣。有一次，家廚用蛋黃加水、放糖炒了一盤色香味俱佳的炒蛋黃，老人食后大加贊揚(yáng)。

　　后來，縣令的父親過七十大壽，壽宴上，自然少不了這道“三不粘”。平時(shí)做這道菜的時(shí)候，廚師總是用小鍋烹調(diào)，一次炒一盤菜。慶賀壽辰這天，吃飯的客人多，小鍋出菜少，廚師就改用大鍋來炒。可是，因?yàn)槭堑谝淮斡么箦佔(zhàn)龃瞬耍�該放多少料，廚師的心里沒有底。炒好之后，才發(fā)現(xiàn)蛋黃太稀，就連忙往里面添加粉芡，一邊炒一邊往里添油。結(jié)果，炒出來的“三不粘”較以往更為油潤(rùn)光澤、香甜可口，且出鍋時(shí)不粘鍋、勺，盛裝時(shí)不粘食具，進(jìn)食時(shí)不粘匙、牙，賓客連聲叫絕，后便起名“三不粘”，很快就在安陽聲名鵲起，風(fēng)行開來。

　　清乾隆下江南駐蹕安陽時(shí)，當(dāng)?shù)毓賳T向乾隆獻(xiàn)膳，其中就有一道安陽特產(chǎn)“三不粘”。乾隆食后大悅，御廚便將此菜的制作方法帶回宮中。此后，“三不粘”便在宮廷、府衙、市肆、百姓家廣為流傳。

　　這道菜的制作要旨跟開封的炒紅薯泥很相像，食材極簡(jiǎn)，制作卻最見功力。要把蛋黃(紅薯泥)放在炒成的糖汁里，用勺子來回不停地?cái)噭颉⒘苡停�讓糖汁滲進(jìn)蛋黃(紅薯泥)里，其間，還要根據(jù)成色變換火候。如此十分鐘左右才成。

　　這道名叫“三不粘”的風(fēng)味小吃從發(fā)源于古相州時(shí)(唐宋時(shí)，安陽被稱為“相州”)算起，至今最少有千年歷史了。一道小吃為什么穿越千年還風(fēng)行不止？當(dāng)?shù)厝耸沁@么解釋的：“蛋黃好找，可孝心難盡。當(dāng)年，就是因?yàn)槟俏豢h令對(duì)老父的一片孝心，才有了這道‘孝心’菜。‘三不粘’的精髓不僅是美味，蘊(yùn)含的更有中國(guó)人修身齊家的入世思想。這是安陽人的驕傲，也是安陽人的節(jié)操。”

　　安陽皮渣

　　家里的粉條快吃完時(shí)，最后總會(huì)留下許多碎碎的粉條，扔掉可惜，做成菜又夾不起來，后來，安陽人便想出來一種吃法：將這些碎粉條收集起來，加上其他的配料蒸成碗狀，再切開，或煎、或炸、或炒、或煮、或涼拌，既方便食用，又不浪費(fèi)，由此還成就了安陽的一道美食：皮渣。

　　如果還不是特別好理解，那么，這樣解釋吧：安陽皮渣與鄭州、新鄉(xiāng)的民間小食——燜子大致相同，只不過，無論鄭州，還是新鄉(xiāng)街頭，燜子已經(jīng)越來越少見了。

　　跟最初的制作理念不同，現(xiàn)在的安陽皮渣大部分用的是完整的粉條批量制作的。煮熟的粉條里加入粉芡、姜絲、白菜葉、肉餡等，攪拌均勻，平鋪在地鍋上，大火蒸上半個(gè)小時(shí)。剛出鍋的皮渣，濃香軟糯，切下一小塊，就可以直接吃。當(dāng)然最美味的吃法還是將它切成方塊晾涼，再切成小薄片，拌上辣椒、姜絲、白菜葉醋熘，這樣的美味通常會(huì)讓一個(gè)花樣般的安陽女孩子一次至少干掉一大盤。

　　土生土長(zhǎng)的安陽人、鄭州大學(xué)新聞與傳播學(xué)院新聞學(xué)專業(yè)三年級(jí)學(xué)生張娟說：“離開家之后，我也吃過其他城市的炒燜子，但都遠(yuǎn)遠(yuǎn)不及家鄉(xiāng)的美味、誘人……”

　　家鄉(xiāng)、血脈

　　“在如今這個(gè)全球化的時(shí)代，食物和菜系在文化交流中是一個(gè)強(qiáng)大的符號(hào)、一種文化的載體，能讓人通過日常的消費(fèi)不知不覺地感受某種特殊的文化氣氛。當(dāng)遭遇外來食物時(shí)，就必然要在接受和堅(jiān)持之間作出妥協(xié)和調(diào)整。”

　　但一個(gè)人哪怕走遍天涯海角，可能最想念的還是家鄉(xiāng)風(fēng)味的菜肴。

　　余光中說：“小時(shí)候，鄉(xiāng)愁是一枚小小的郵票，我在這頭，母親在那頭。”而今，長(zhǎng)大了，鄉(xiāng)愁卻變成了一杯茶、一碗粥和一盤菜，無論時(shí)代怎樣變遷，無論血液如何被同化，但骨子里的地域、族群特征、宗親意識(shí)，卻隨著年齡的增長(zhǎng)、家鄉(xiāng)的漸行漸遠(yuǎn)越來越明顯，越來越被強(qiáng)化。

　　所以，一個(gè)在外多年的游子，無論他的口音發(fā)生了怎樣的變化，無論他的思想發(fā)生了何種變遷，可對(duì)媽媽那碗粥、家鄉(xiāng)某道菜的執(zhí)著依舊會(huì)凸顯他的家鄉(xiāng)身份。于是，飲食與傳統(tǒng)，就這樣被一代一代地傳下來，并深深地烙上河南印、廣東印以及所有的家鄉(xiāng)印。記者 馬紅麗