一鍋上好的驢肉需要熬煮6個(gè)小時(shí)左右

每天飯點(diǎn)前兩個(gè)小時(shí)，就有顧客排隊(duì)買驢肉

    鬧湯驢肉 選用三四年的中年驢，宰殺后，將后腿、肋條等精華部位的肉剔除肥肉，在清水中浸泡兩個(gè)小時(shí)；然后放入鍋中，加入花椒、八角等調(diào)料進(jìn)行熬制。大火煮2小時(shí)，小火燜2小時(shí)，關(guān)火后拿出來晾一會(huì)兒，繼續(xù)燜2小時(shí)，即可出鍋。

    需要注意的是，在熬制過程中，要不時(shí)地進(jìn)行攪拌，檢查驢肉色澤，以免過熟過爛影響口感。

    “對不起，各位客官，今天實(shí)在沒有肉了，明日早點(diǎn)來吧！”

    “今天多虧我早來了一步，起（買）到肉了。”

    傳說中的鬧湯驢肉真有這么好吃嗎？“不吃沁陽的鬧湯驢肉，就跟你沒到云臺(tái)山游玩一樣。”這是沁陽當(dāng)?shù)厝说幕卮稹?/p>

    驢肉的湯怎么會(huì)“鬧”？帶著好奇，我們通過沁陽市宣傳部找到了鬧湯驢肉的第六代傳承人——56歲的董國慶，聽他娓娓道來。

    傳說

    曾深受康熙皇帝喜歡成為貢品

    來沁陽前，焦作的朋友給我講“鬧湯驢肉”和“卸磨殺驢”的傳說。

    他說，在沁陽城的殺驢胡同，一商家喂買來的驢子喝熬好的以“四大懷藥”為主料的藥湯，驢子不喝。主人一惱，把它關(guān)在黑屋里推磨，推得驢滿身大汗，饑渴難忍，然后將藥湯一飲而盡。然后“卸磨殺驢”，將“藥湯”浸泡出來的“藥驢”加工成聞名天下的鬧湯驢肉。

    對此，鬧湯驢肉的第六代傳承人董國慶卻說，沒有這么神，只是當(dāng)年家里一頭驢被老虎咬瘸一條腿，不能干活了，無奈殺了，并制成驢肉拿到集市上去賣，沒想到很受歡迎，從此就開始做起這門生意。

    至于殺驢胡同，是因?yàn)楫?dāng)時(shí)沁陽城這條只有三四百米長的胡同集中了十幾家做驢肉生意的商戶，久而久之就被稱為殺驢胡同了。

    當(dāng)然，在這條街上董氏驢肉生意最好、名氣最大，每天各地經(jīng)營驢肉的商販們都在這里“起肉”。明朝時(shí)就名聲在外，清末時(shí)期達(dá)到鼎盛的鬧湯驢肉，曾受康熙帝喜歡，而被作為貢品。

    從董國慶記事時(shí)開始，就知道有孟州、鞏義等地的商販們來這里“起肉”，稍微來遲就起不上肉了。如今，鬧湯驢肉被收入省政府授予省級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄，董國慶的驢肉館也被授予河南省“中華老字號(hào)”。

    探訪

    老字號(hào)董國慶驢肉館里食客盈門

    “鬧湯驢肉啊，就在老西門街上的，董國慶家的最正宗。”進(jìn)入沁陽市區(qū)，一路上問到的每個(gè)人，幾乎給出同樣的答案。

     很快，在覃懷中路上，“中華老字號(hào)，驢肉坡、正宗傳人殺驢胡同第六代傳人董國慶”的招牌映入記者眼簾。

    “看，你這7斤。”走進(jìn)屋里，營業(yè)員正忙著將剛過完秤的驢肉遞給一位中年男子手里。

    “一下買這么多？”記者好奇地問。男子說，他在新鄉(xiāng)上班，每個(gè)月都回兩次老家沁陽，每次回來都來買上七八斤鬧湯驢肉帶回去給親戚、朋友。“他家的驢肉味道吃著舒服，特別香，與眾不同。”

    “來，你嘗嘗？”店內(nèi)正在切驢肉的50多歲的男子忙切了一塊薄片驢肉蘸了蘸湯汁，遞了過來。

    “確實(shí)好吃，香且有勁道。”記者說。

    原來這位男子正是記者慕名前來拜訪的鬧湯驢肉傳人董國慶。

    “每天離中午吃飯時(shí)間還有兩個(gè)多小時(shí)，就有人來他這里排隊(duì)買丸子了。”一顧客插話說。

    據(jù)介紹，董國慶驢肉店經(jīng)營的懷府驢肉宴已發(fā)展到擁有100多種菜肴的驢肉全席。鬧湯驢肉、驢肉丸子、驢板腸、驢蛋白、扒驢唇、爆炒驢板腸、驢鞭、驢蹄筋、驢血等都是招牌菜。加盟店開到北京、新疆、內(nèi)蒙等，全國有二三十家加盟店。

    制作

    三四年的驢肉質(zhì)最鮮嫩

    聽說我是來看鬧湯驢肉制作方法的，董國慶連連表示歡迎。

    他帶我來到飯店的過道口，一排鐵架子上掛著幾塊驢肉。“這是一大早從市場上拉過來的，現(xiàn)宰的，驢肉呈鮮紅色。”董國慶說，要將驢肉的肥肉和邊角料剔除去，“肥的一點(diǎn)都不帶，邊角料也是必須去掉，否則做出來，不僅不好吃，面相也不好看。”

    董國慶說，驢是從甘肅、新疆采購的，“每天一早那邊都有汽運(yùn)過來，一次裝六七十頭驢運(yùn)至沁陽”。

    董國慶說，選料上也要求精：不選年歲過大過小的驢，尤其是死驢，另外也不選過瘦過肥的肉，“最好的驢，就是三四年的中年驢，這個(gè)年紀(jì)的驢肉是最好的，吃起來特別嫩”。

    熬制驢肉需要6個(gè)小時(shí)左右

    驢選好了，接下來就是制作鬧湯驢肉了。廚師們將驢身上的后腿、肋條等精華部位的肉都割成差不多大小的塊狀放進(jìn)桶里。“把驢肉在水里泡兩小時(shí)，把肉里的血水拔出來，血水拔不干凈，煮出來的肉發(fā)黑，不亮。”董國慶說。

    泡好后，大廚們將驢肉放進(jìn)一米高的不銹鋼桶里，加入花椒、八角、中草藥等幾十種作料進(jìn)行熬煮。董國慶現(xiàn)場解說：“整個(gè)煮肉過程下來要6個(gè)小時(shí)左右，先用大火煮2小時(shí)，用小火燜2小時(shí)，關(guān)火后拿出來晾一會(huì)兒，再燜2小時(shí)。燜主要是讓肉入味。”

    在6個(gè)小時(shí)熬煮肉過程中，廚師們不時(shí)地會(huì)用大鏟子攪拌，有時(shí)也會(huì)撈起來看看色澤，“要是燜的時(shí)間長了，容易使肉絲變粗，過熟過爛又會(huì)破壞肉的營養(yǎng)及選形”。

    “鬧湯是把煮肉的原湯放火上重熬，再加些調(diào)料、驢蛋白。”董國慶說，“你看鍋里的湯是不是熱熱鬧鬧地滾著？這就叫鬧湯。”

    “這鬧湯驢肉貴在鬧湯。”董國慶端上剛熬制1個(gè)多小時(shí)的鬧湯。此湯色澤金黃透明，猶如蜂蜜，用勺子撈起來，黏性很強(qiáng)。

     驢肉全席有100多種菜品

    董國慶說，驢全身都是寶，“天上龍肉、地上驢肉”，比如驢皮，著名的東阿阿膠就是用當(dāng)?shù)氐暮诿�驢皮和深井水熬制而成，具有補(bǔ)血養(yǎng)顏的功效，楊貴妃就它來保養(yǎng)皮膚。

    驢尿也可以用于提取藥物成分，而驢油、驢骨可以用于化工用品和化妝品的制作；驢奶中的微量元素硒的含量較高，其保健、美容作用明顯。

    不過，老百姓常以“好心變成了驢肝肺”來形容自己的沮喪，是不是肝和肺吃不得？“驢肝驢肺好吃著呢。”董國慶笑聲爽朗。

    如今，懷府驢肉宴發(fā)展到有100多種菜肴的驢肉全席。

    由沁陽本地人開發(fā)的懷府驢肉系列產(chǎn)品在商場、超市中隨處可見，沁陽的各大驢肉飯店也已形成規(guī)模和產(chǎn)業(yè)群體。

    遺憾

     殺驢胡同早已失去往日熱鬧景象

     在熬煮驢肉的間隙中，我去了趟久仰大名的殺驢胡同。

     走前，董國慶告訴我，如今的殺驢胡同已今非昔比，完全沒了往日的熱鬧景象。雖然早有心理準(zhǔn)備，但打聽到殺驢胡同的所在地時(shí)，我還是吃了一驚。

     一路打聽，一位中年女人指著前方的一條只有一米左右寬的小巷子，“西彰巷就是過去的殺驢胡同”。

    沿著西彰巷走進(jìn)去，彎彎曲曲的路面坑洼不平，一輛摩托車飛馳而過，漫天飛起的灰塵都能迷住人的眼睛，更別提有任何有關(guān)“驢”的影子了。

    胡同口有位坐在椅子上曬太陽的老太太，90歲的她仍精神矍鑠，見有人來了，特別熱情地打招呼。老人方言重，我依稀聽懂她說，這就是殺驢胡同，她家的老房子還是當(dāng)年的模樣，當(dāng)年這里都是做驢肉生意，所以叫殺驢胡同。

    “這個(gè)地方早就沒驢可殺嘍。”一位推著自行車路過的中年男子說。