在中國人的美食字典里，是把水席當作洛陽的文化符號之一的。因為洛陽水席是迄今為止，中國宴席中唯一以整套宴席入選“國家級非物質文化遺產”的。

　　也正因為此，我曾經以為洛陽水席是國內唯一的水席宴，沒想到在焦作市博愛縣，我居然也吃到了當地代代相傳的特色水席。不同的是，博愛人管他們的水席叫“三八”席。

　　博愛印象

　　博愛縣位于太行山南麓，焦作市西北部，北與山西晉城市澤州縣毗鄰，東與焦作市區、武陟縣、修武縣接壤，西隔丹河與沁陽市相連，南與溫縣隔沁河相望。

　　世界地質公園、國家重點風景名勝區、國家5A級旅游區、國家水利風景區、太行山國家級獼猴自然保護區、中國青少年科學考察探險基地，被驢友們贊為河南省最具魅力的十佳風景名勝區、河南省十大旅游熱點景區，被譽為“北方三峽”的青天河就在博愛縣境內。

　　這樣的自然風光、有山有水的地理優勢，按常理說，也應該盛產美食。但遺憾的是，扒拉一下網站，或者詢問一下周遭的驢友、眾多河南人，對于博愛縣的特產、小吃的印象基本停留在燒雞、四大懷藥上。

　　聽到這類信息的博愛本地人通常會用大多數河南人聽不懂的山西腔（因與山西晉城交界，因此，博愛口音更接近山西晉城口音）說：燒雞是周口滑縣的，八竿子打不著博愛的邊兒；四大懷藥主要產于懷慶府地區，算是我們大焦作的，好不好？

　　這種情況跟久慕開封美食之名而專程殺到開封胡吃海喝的那撥人，是有異曲同工之妙的。因為偶爾的試吃行為是吃不出開封哪里的雙麻火燒最好吃，開封哪個胡同里的四味菜最好吃，開封哪條巷子里的蜜三刀最好吃的。

　　這就是圍城內外的盲點和障礙。

　　好吧，本期就兼帶掃盲的任務吧。

　　何謂“三八”席

　　博愛水席來自民間，是博愛、沁陽一帶特有的傳統宴席。當地人的紅白喜事、宴請賓客，一般都以水席待客。直到今天，博愛縣城、周邊鄉鎮及沁陽一帶隨處可見專做水席的飯店和水席園。

　　但水席是一種比較書面的叫法，博愛本地人至今仍習慣把水席叫“三八”席。不過，別誤會，博愛“三八”席無關三八婦女節，是跟按順序上席的八涼、八小碗、八大碗的數字都是“八”有關，因此叫“三八”席。

　　曹靜，是吃著“三八”席長大的、土生土長的博愛人，因為熱愛自己的本土飲食文化，如今，在曹靜經營的博愛沁園春大酒店里，博愛“三八”席被列為主打宴席。

　　曹靜介紹，傳統“三八”席的上菜順序是先上八盤涼菜，而后上八小碗熱菜，最后上八大碗熱菜。整場宴席24道菜，除八個冷盤外，其他八小碗、八大碗，道道帶湯水。

　　曹靜認為，博愛“三八”席是由博愛地區的地理環境、風俗禮儀、生活習慣所決定的。自古以來，博愛當地民間多食湯類，常常把主副食放在一起，煮成稠湯，吃菜也多以燴菜為主，如漿面條、土信面、糊涂面條、雜拌、雜碎湯、丸子湯等。這種飲食習慣對博愛“三八”席的產生都有重大影響。

　　新聞

　　“傳統的博愛‘三八’席，對涼菜、熱菜裝盤器皿的尺寸都是有要求的。”曹靜介紹。

　　八涼

　　傳統“三八”席的八個涼菜一般用七寸青花瓷平盤裝菜。

　　八個涼菜是按四葷四素搭配的，菜品可以根據季節、檔次因地制宜。但按照習俗，無論怎樣改菜單，有兩樣菜是必須保留的。

　　一個是豬頭貢肉，另一個是博愛灌腸。曹靜介紹，豬頭貢肉看似普通，但制作非常講究。要用豬頭肉、豬尾、豬蹄汆水后，加入花椒、大料、蔥、姜一起煮。開鍋后，小火長時間熬制，使膠原蛋白充分溶入湯中，冷卻壓制后改刀裝盤。

　　博愛灌腸跟河南其他地方的灌腸不一樣，是用豬大腸裝入五花肉、木耳、花生、淀粉、雞蛋等配料煮制而成的，吃起來更有嚼頭，口感也更豐富。

　　其他涼菜還有花生米、蓮菜、芹菜、石花菜、白菜、紫紅蘿卜、荸薺、銀條、鹵肉、燒雞、皮凍、小車牛肉等（從中任選）。

　　八小碗

　　傳統八小碗用的是小號青花瓷海碗。

　　按照傳統上菜順序，第一道上的是由海參、魷魚、蝦仁制作的三鮮湯。

　　第二道是用豬肉片配上蓮菜、玉蘭片等烹制的一道重頭菜：肉片蓮湯。

　　接下來是燴雞茸（或者清燉雞塊），然后是牛肉湯（或者牛雜湯），之后是飄著點點芝麻香、配著紅薯絲絲甜糯的芝麻紅薯湯（或者山藥湯）和紅棗蓮子銀耳湯。第七碗是酸酸辣辣、回味無窮的肚絲湯。八小碗中最后一碗是爽滑鮮嫩的燴白丸，寓意八小碗已上完，水席的大菜正式登場，開始上八大碗啦。

　　八大碗

　　傳統八大碗上菜改用大號青花瓷海碗。

　　按程序第一個大碗是薈萃了腐竹、炸豆腐、魷魚、木耳、肉皮、酥肉等多種食材的博愛燴雜拌，這也是水席必上的特色菜肴，通常此時還會上一盤小點心。

　　第二道就是由上好的五花肉和腐乳蒸制的香濃軟爛、肥而不膩的健腐肉，或者是博愛傳統名菜里酥肉，也就是黃燜肉（現今水席上很少吃到這道菜了）。

　　里酥肉是用大塊五花肉，皮朝下把雞蛋黃（雞蛋清用于制作白丸）倒在肉上，用刀剁，再放些淀粉，把肉和蛋黃、淀粉全部混合在一起，再改刀成塊，下入油鍋內炸成金黃色。然后放入湯中煮熟，改刀裝碗調味，上籠蒸透，這道美味方可上桌食用。這道菜做起來需要一斬、二煮、三炸、四蒸多道工序，費工、費時，但更能檢驗廚師的技術。

　　接下來就是寓意吉慶有余的糖醋魚（白事時以其他菜品代替），一碗綿軟細膩、入口即化的豆腐湯（或者木須湯、熘肝湯）。

　　然后是滿（蠻）飯，也就是糯米甜飯，是水席中必上的一道甜品，是用江米配上蜜棗、紅棗、葡萄干、蓮籽、果脯、青紅絲、白糖蒸的類似于八寶飯的甜飯。

　　第六碗是色澤紅亮、酸甜可口的山楂湯，第七大碗是黃燜排骨，最后一碗是雞蛋湯。

　　雞蛋湯是用切碎的小酥肉、腐竹、西紅柿、海米、青菜等配料，把雞蛋液打進去之后，勾芡調味。此湯精妙之處在于要用足夠量的香醋或老陳醋，加入湯中，立即離火。

　　按當地的習慣，大凡坐席者，吃了一肚子的雞鴨魚肉，食客已酒足飯飽，需要用酸酸的雞蛋湯清一清滿口的葷腥油膩，當然，還有一個用意：雞蛋湯一上，宣告宴席已經結束，喝過雞蛋湯就可離席了。