5月18日，省餐飲與飯店行業(yè)協(xié)會(huì)(以下簡(jiǎn)稱省餐協(xié))召開(kāi)動(dòng)員會(huì)，拉開(kāi)了“豫菜”申請(qǐng)國(guó)家非物質(zhì)文化遺產(chǎn)(以下簡(jiǎn)稱非遺)的序幕。申遺得到了省主管部門(mén)、省內(nèi)眾多知名餐飲企業(yè)、協(xié)會(huì)的大力支持。

    他們?yōu)楹我�申遺?申遺要經(jīng)過(guò)怎么樣的程序?國(guó)內(nèi)8大菜系都在申請(qǐng)，河南優(yōu)勢(shì)與劣勢(shì)是啥?最重要的是，申遺能否拯救日漸式微的豫菜?

    記者 李凌/文 邱琦/圖

    豫菜為何要申遺

    5月18日上午，“豫菜”申報(bào)國(guó)家級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)研討會(huì)，在鄭州舉行。河南為何要為豫菜申遺呢?省餐協(xié)秘書(shū)長(zhǎng)張海林介紹，從2004年開(kāi)始，自己就是省級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)委員會(huì)的成員。

    去年，他到上海后，聽(tīng)說(shuō)上海菜成為國(guó)家級(jí)非遺，感到很吃驚：上海一直都是本幫菜，哪來(lái)的上海菜?“文化部負(fù)責(zé)申遺的工作人員說(shuō)，因?yàn)樗麄冎鲃?dòng)報(bào)了，所以就批了。”他介紹，2007年，豫菜申請(qǐng)了省級(jí)非遺。

    “隨著社會(huì)的發(fā)展，有不少豫菜館開(kāi)不下去了。豫菜申遺越發(fā)顯得迫切!”因此，他們起草了申遺的相關(guān)材料，近期將正式啟動(dòng)豫菜的申遺工作。“非遺的核心不是物質(zhì)的，而是人，人不在了，有些手藝就不在了，有些手藝需要保護(hù)。”省餐協(xié)會(huì)長(zhǎng)曲安民介紹。

    豫菜要保護(hù)什么

    不少人吃飯，都喜歡川菜、粵菜、杭幫菜、湘菜等。他們說(shuō)，豫菜口味不酸不咸不辣，特點(diǎn)、口味不明顯。什么是豫菜?

    在 2007年，省商務(wù)廳發(fā)布的《豫菜基本規(guī)范》中，是這樣表述的：豫菜是由以開(kāi)封為代表的傳統(tǒng)豫菜體系，逐步演變?yōu)橐允��?huì)鄭州為中心的新豫菜體系。豫東口味居中，恪守傳統(tǒng)、扒制類(lèi)菜肴為典型，以開(kāi)封為代表;豫西以洛陽(yáng)為代表，水席為典型風(fēng)味，口味稍偏酸;豫南以信陽(yáng)為代表，燉菜較為典型，口味稍偏辣;豫北以新鄉(xiāng)、安陽(yáng)為代表，善用土特產(chǎn)，口味偏重。各種口味以相融、相和為度，絕不偏頗是基本原則。

    申遺的目的是為了保護(hù)。那么，豫菜怎么保護(hù)?

    “豫菜不是一個(gè)企業(yè)，不是一個(gè)菜品，是多個(gè)企業(yè)，多個(gè)菜品。比如，洛陽(yáng)的水席，汴京烤鴨，開(kāi)封灌湯包子、桶子雞，胡辣湯、油旋、油茶、羊肉燴面、羊肉裝饃、豆沫、蒸餃、水煎包等，著名的菜品有近百個(gè)。”曲安民介紹，豫菜的代表企業(yè)也很多，申遺是有選擇地進(jìn)行保護(hù)和傳承。

    張海林介紹，申遺成功后，掛上國(guó)家非遺牌子的餐飲企業(yè)，每家的菜譜上必須有一道傳統(tǒng)的豫菜。

    要經(jīng)過(guò)什么程序

    申遺要經(jīng)過(guò)多少程序才能成功?

    “通過(guò)企業(yè)認(rèn)可的申報(bào)書(shū)，要先經(jīng)過(guò)省級(jí)專(zhuān)家評(píng)審委員會(huì)論證后，上報(bào)省文化廳;文化廳同意后，再上報(bào)文化部專(zhuān)家委員會(huì)，文化部的專(zhuān)家委員會(huì)要來(lái)河南現(xiàn)場(chǎng)考察，最后再經(jīng)委員會(huì)論證，決定是否通過(guò)。”張海林介紹，“這個(gè)過(guò)程，最快也要兩年時(shí)間。”

    那么，申遺成功后，具體得到什么實(shí)惠?張海林介紹，一是凡是通過(guò)考察的餐飲企業(yè)可以掛上國(guó)家非物質(zhì)文化遺產(chǎn)的牌子，知名度、美譽(yù)度大大提高;二是省級(jí)政府和國(guó)家有專(zhuān)門(mén)的財(cái)政資金的補(bǔ)貼。“更關(guān)鍵的是，一些市場(chǎng)前景不好的菜品或企業(yè)，能得到有效傳承和保護(hù)。”

    對(duì)此，張海林表示已經(jīng)有了詳細(xì)規(guī)劃：協(xié)調(diào)、支持長(zhǎng)垣縣等縣市改建、完善中國(guó)豫菜博物館;牽頭協(xié)調(diào)支持河南科技學(xué)院、揚(yáng)州大學(xué)、哈爾濱商業(yè)貿(mào)易大學(xué)等共同完成《中國(guó)烹飪史》的編修工作;建立幾家豫菜培訓(xùn)中心;培育50家豫菜代表性企業(yè)。

    河南的劣勢(shì)與優(yōu)勢(shì)是什么

    豫菜的劣勢(shì)與優(yōu)勢(shì)是什么?申遺成功的概率有多大?

    省餐協(xié)常務(wù)副會(huì)長(zhǎng)郭京普介紹，中國(guó)烹飪是多元的，但主流是中原，豫菜是中國(guó)傳統(tǒng)文化的重要組成部分。但近40年來(lái)，由于外來(lái)文化的沖擊和主觀認(rèn)識(shí)的缺乏，豫菜的理論認(rèn)知和技術(shù)體系處于斷代、失傳、變異的嚴(yán)重境地，諸多技術(shù)、菜品、宴席程式退出了省會(huì)鄭州。

    但也有優(yōu)勢(shì)：2008年，洛陽(yáng)水席進(jìn)入國(guó)家級(jí)非遺名錄;2003年，長(zhǎng)垣縣成為首個(gè)被命名的中國(guó)廚師之鄉(xiāng);國(guó)家烹飪協(xié)會(huì)、中國(guó)餐飲協(xié)會(huì)非常支持。此外，還有其他優(yōu)勢(shì)。

    “綜合起來(lái)有三：河南經(jīng)濟(jì)高速發(fā)展，地位得到提高;豫菜歷史表述清楚;更重要的是，2015年，文化部委托河南省餐協(xié)拍攝《中國(guó)豫菜》紀(jì)錄片，30集，在全國(guó)交流宣傳豫菜，目前，已經(jīng)拍攝了22集，剪輯好了17集，到時(shí)，我們把記錄片往文化部一送，申遺就有80%的把握了。”

    申遺能否拯救豫菜

    說(shuō)到這里，大家肯定會(huì)問(wèn)，既然豫菜源遠(yuǎn)流長(zhǎng)，為何發(fā)展不起來(lái)?

    張海林介紹，豫菜工藝操作復(fù)雜，培養(yǎng)周期過(guò)長(zhǎng)，導(dǎo)致崇尚急功近利的年輕廚師們紛紛改做制作簡(jiǎn)單、上手快的其他菜系，人才大量流失。“這些都直接影響了豫菜的健康發(fā)展。”

    “為何豫菜名店少，生意不夠好，發(fā)展不起來(lái)?”對(duì)豫菜一直情有獨(dú)鐘的樊勝武介紹，是因?yàn)楹幽系睦习迳朴趯W(xué)習(xí)、“多變”，哪個(gè)菜系好就學(xué)習(xí)哪個(gè)。“毛肚火鍋好，一窩蜂開(kāi)毛肚火鍋店。”

    “做豫菜需要下功夫。”餐飲大咖樊勝武說(shuō)，每個(gè)店只做一道地道的正宗豫菜，一位大師一道名菜，慢慢品牌就培養(yǎng)起來(lái)了，大家都這樣做，豫菜的品牌就能樹(shù)立起來(lái)，老百姓也能吃到好東西了。

    對(duì)于傳承與創(chuàng)新的關(guān)系，張海林則表示，做豫菜的企業(yè)要耐心地把豫菜的規(guī)范認(rèn)真地看看，歷史中是怎樣的表述，老一輩是咋做的，認(rèn)真掌握，在此基礎(chǔ)上再創(chuàng)新。

    “豫菜申遺不僅僅是為了促進(jìn)餐飲業(yè)的發(fā)展，不是為了掙錢(qián)，而是歷史的傳承，從一個(gè)側(cè)面證實(shí)豫菜是中國(guó)菜的姥姥。”曲安民表示，這個(gè)意義非常重大。

    豫菜簡(jiǎn)介：

    豫菜“選料嚴(yán)謹(jǐn)、制湯講究、五味調(diào)和、質(zhì)味適中”，是中國(guó)烹飪的淵源和主體，有“菜系之母”之說(shuō)。

    豫 菜發(fā)源于夏朝，于商周兩代形成制度，經(jīng)漢、唐的發(fā)展，于北宋時(shí)期趨于完備。中國(guó)有史以來(lái)第一次正規(guī)宴會(huì)——夏朝的“鈞臺(tái)之享”即在今河南禹州古鈞臺(tái)舉行; 廚師祖先伊尹生于河南，為商湯時(shí)宰相，又  名“阿衡”。中國(guó)第一家被中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)命名的“中國(guó)廚師之鄉(xiāng)”就在河南省長(zhǎng)垣縣。

    豫菜在歷史上是以安陽(yáng)、洛陽(yáng)、開(kāi)封為中心的體系。中華人民共和國(guó)建立以后，逐步由以開(kāi)封為代表的傳統(tǒng)豫菜體系演變?yōu)橐允��?huì)鄭州為中心的新豫菜體系。

    代表菜有紅燒黃河鯉魚(yú)、肉絲帶底、牡丹燕菜、扒廣肚、鯉魚(yú)焙面、炸八塊、汴京烤鴨等，還有燴面、胡辣湯、水煎包等眾多風(fēng)味小吃。