焦炸丸咬起來嘎嘣脆，即使?jié)擦藵L燙的湯汁，并且泡上一會兒，它仍然是入口酥脆，那種彈在牙齒間的感覺，別有一番風味。所以，愛上焦炸丸的食客可真不少。而能把丸子炸出這種感覺，并且能讓它放上十天八天仍然維持這種硬度，是需要功夫的。

　　聽說老城區(qū)民主街的張芝阿姨擅長做焦炸丸，俺就登門拜訪，一問張阿姨的實際年齡，嚇了俺一跳，74歲了！誰讓她看著恁年輕，且讓這位年輕的老阿姨揭開焦炸丸的酥脆秘密吧！

　　張阿姨準備了半斤紅薯粉條，入鍋煮5分鐘，待粉條半熟時撈出。張阿姨麻利地將粉條在案板上剁碎，千萬不要以為剁成粉條末啊，是保持半厘米左右的小段。因為煮過的粉條本身有黏性，粉條段就粘在一起。張阿姨將它們盛入盆里，放上一小把切好的蔥末、小半湯勺鹽和花椒粉并拌勻。然后，她抓了兩把面粉放進盆里，并兌進少許涼水，將粉條段和面粉均勻和在一起（涼水多少以兩者能粘在一起為宜），此時，盆里就形成了丸子餡兒。

　　然后就是炸丸子了。她把鍋里添上油，中火，不要等油太熱就要往鍋里丟丸子。丸子的形成也很有意思，只見她左手抓了一把餡兒，握拳，用大拇指和食指一擠，一團餡兒就從虎口處“溜”了出來。焦炸丸不宜太大，大概比彈珠大一圈，直徑2厘米左右。張阿姨用右手指輕輕蘸水（為了防止丸子粘在手指上），將這團餡兒拿起來，轉動手指讓它更圓溜些，然后丟進油鍋里。由于操作較簡單，不一會兒，鍋里就漂滿了丸子。丸子炸透之后呈金燦燦的焦黃色，特別好看，張阿姨用笊籬將它們撈到盆里。我嘗了一個，真是酥香可口。

　　接下來是配湯。張阿姨將煮肉或煮排骨的高湯放進鍋里煮沸，加入少許鹽、白糖，并用一點點淀粉勾芡。把一些丸子和香菜末裝進碗中，往高湯里再放入醋、味精和胡椒粉，關火。然后，將高湯澆進碗中，焦炸丸這道菜就做成了！咬著酥脆的丸子，喝口酸甜香辣的湯汁，這道菜真是有特別的美味。

　　怪不得，一到過年時，上門來張阿姨這兒“討”焦炸丸的人那么多呢。（文圖/本報記者 宋 揚）（原標題：焦炸丸的 酥脆秘密）