老城九府水席店的廚房里，中間的桌臺上放著一疊疊事前配好的菜。

張彩霞所在的飯店實行家族式管理，所雇員工大多是親戚。

　　張彩霞是店里的頂梁柱，忙的時候，還得幫著配菜、洗碗。雖然一天忙忙碌碌，但仍樂此不疲。

    洛陽水席:

　　行云流水連綿不斷

　　水席是洛陽的傳統宴席，始于唐代，至今已有1000多年的歷史，2008年入選國家級非物質文化遺產，是中國迄今保留下來的歷史最久遠的名宴之一。水席善用胡椒，味道酸辣清爽。全席共設24道菜，包括8個冷盤、4個大件、8個中件、4個壓桌菜，冷熱、葷素、甜咸、酸辣兼而有之。上菜順序極為考究，先上8個冷盤作為下酒菜，每碟是葷素三拼，一共16樣。酒過三巡，再上熱菜：首先上4大件熱菜，每上一道跟上兩道中件（也叫陪襯菜或調味菜），美其名曰“帶子上朝”；最后上4道壓桌菜，其中有一道雞蛋湯，又稱送客湯，以示全席已經上滿。

　　居住在洛陽老城區的張彩霞，今年40歲了，她從19歲開始，就和水席結下了不解之緣。那個時候她在一家水席店里當服務員，一晃21年過去了，張彩霞從未離開過那家水席店，現在她已然成為了店里的頂梁柱，又當會計，又當服務員，忙的時候，還得幫著配菜、洗碗，一天下來腰酸背痛。

　　“之所以叫‘水席’，有兩個原因，第一是因為水席中的菜式，很多帶有湯湯水水。第二是因為水席上菜極快，如行云流水，連綿不斷。想達到這種上菜速度，就必須要把很多菜的原材料制成半成品，等用時一加工就成了。”張彩霞告訴筆者。

　　筆者走到灶臺前，探著頭看上面架著的大鍋，直徑少說也有1米。一個大廚走過來掀開鍋蓋，一團團熱氣像云朵一樣飄出來，只見大廚用一把大勺不斷攪拌，細長勺柄在爐下的火焰和鍋上的霧氣中若隱若現。張彩霞呵呵一笑，指指正忙活的大廚，說：“這是我老公，他叫郭永杰。”

　　郭永杰此時正在做水席中的特色菜——焦炸丸，做法是先將粉條泡水、發過，然后切碎，再與雞蛋、面粉、淀粉、鹽、姜汁、五香粉拌勻，擠成丸子，最后放入溫油鍋中小火慢炸，等丸子中的水分炸干后撈出便可。與此同時，旁邊還應另備一鍋的高湯，不斷燉煮。等客人點這道菜時，把備好的丸子重新回鍋，炸焦后再撈出來，單獨放在盤子里。炸好的丸子應該形同烈日，渾圓金黃。而事前燉煮好的高湯，此時也派上了用場。將木耳、黃花菜、番茄放入其中，再加入適量的鹽、料酒、胡椒粉、醬油、雞精，待湯沸騰后，淋入香油，撒上香菜，另盛一碗。

　　這時要盡快把熱氣騰騰的丸子和煮沸的湯同時端上桌，當著客人的面，把剛炸好還在冒熱氣的丸子，往湯中一倒，但聞“呲啦”一聲，丸子在湯中魚翔淺底，沸騰翻躍。客人哈哈大笑，氛圍極佳，這道菜才算圓滿。（忻尚龍/文 高均海/圖）（原標題：洛陽傳統宴席水席:舌尖上的非物質文化遺產(圖)）