提起信陽，人們往往首先想到的是信陽毛尖和信陽菜。不久前，信陽毛尖在一次全國十大名茶評選中名落孫山，讓許多人感到一些意外和遺憾。

　　同樣具有很高知名度的信陽菜，與信陽毛尖比起來，命運又會如何呢？

　　記者就此調查后發(fā)現(xiàn)，信陽菜館近年來在鄭州、洛陽、駐馬店、新鄉(xiāng)等地遍地開花，頗受市民歡迎，信陽菜也成為市民們耳熟能詳?shù)囊豁椌筒瓦x擇。

　　同時，信陽菜擴張雖快，覆蓋雖廣，卻至今沒有形成品牌。原因何在呢？

　　信陽菜館遍地開花

　　“哥幾個今天到哪兒撮一頓？”

　　“走，上信陽菜館吧！”

　　——這樣的對白對許多市民來說并不陌生。

　　鄭州市民楊先生說，信陽菜既有江南風味，又有北國特色，每過幾天，他都要攜妻帶子到信陽菜館一飽口福。家中來了客人，他也喜歡到信陽菜館小酌一番。

　　像楊先生這樣對信陽菜情有獨鐘的市民大有人在。在記者的隨機采訪中，許多市民對信陽菜表示認可，有不少“北方人”已經(jīng)習慣了選擇到信陽菜館就餐。信陽菜的“粉絲”已不再僅僅局限于信陽人了。

　　今天，鄭州的大街上，信陽菜館可謂隨處可見。光看招牌就讓人有些眼花繚亂，“信陽甲魚城”、“南灣魚頭湯館”、“信陽農(nóng)家菜館”、“信陽燉菜館”，等等，競相攬客。

　　在繁華路段或偏僻小巷、都市村莊甚至市區(qū)外圍，都有信陽菜館的影子。5月11日，記者在未來大道、緯五路、經(jīng)一路、經(jīng)七路、豐產(chǎn)路、經(jīng)八路等路段上看到，一些信陽菜館臨街而立，顧客不斷，生意頗為紅火。在經(jīng)濟技術開發(fā)區(qū)第六大街，這里的人流量比起市中心來并不算很大，但在不足100米的距離里就有三家信陽菜館。

　　據(jù)了解，目前僅在鄭州市區(qū)就有信陽菜館1000多家。此外，在南陽市、洛陽市、駐馬店市等地，信陽菜館也是遍地開花，在其中的任何一個城市里也至少在200家以上。不僅在本省，在北京、廣州等全國大城市里也不乏信陽菜館的市場。

　　信陽菜緣何受歡迎

　　信陽菜的忠實“粉絲”楊先生談起信陽菜來如數(shù)家珍，他說，吃信陽燉菜真是一種享受。像柴雞燉蘑菇、南灣魚頭湯、羅山大腸湯，吃肉喝湯全都有了，原汁原味，清香可口。當服務員端上一盆熱氣騰騰的清燉南灣湖魚頭的時候，清香四溢，你的胃口馬上就上來了。你再入口細品，它完全沒有飼料喂養(yǎng)魚的土腥味，魚湯味道非常純正。尤其是喝了那湯，有一種余味悠長、意猶未盡的感覺。

　　信陽菜里還有一些特色菜的味道也很不錯。像干燒小黃魚、韮菜炒河蝦、青菜炒豆筋、千張炒土芹、砂鍋燜罐肉、豆腐渣、臭豆腐巻、臘肉、鹵肉，等等，都別有風味。

　　信陽市信陽菜文化研究會副會長兼秘書長劉向陽認為，信陽菜的特色是鮮、香、爽、淳，可以概括為四個字：“素瘦葷肥。”素瘦，就是蔬菜在做工上講究清淡，原汁原味，除蔥、姜外很少添加其它調味料，甚至連蒜、椒也很少用，以突出蔬菜本色；葷肥，就是在加工肉食時體現(xiàn)出濃、肥的特點，通過煸、炒、燜等方法使肥肉變得嫩、軟，吃起來就有爽、醇之感。信陽菜尤其善做河鮮，在參與豫菜評選中選報的58道菜中，有30多道菜與河鮮有關。

　　劉向陽說，信陽菜講究天然、本色，從原料到做工都類似于農(nóng)家菜，而這一點與近年來城市市民在飲食上追求綠色、健康的潮流十分合拍。不少在外地開起來的信陽菜館，生意普遍還不錯。

　　在鄭州市經(jīng)營一家信陽菜館的彭老板認為，信陽菜受歡迎的一個重要原因在于原材料質量好。信陽地處我國暖溫帶與亞熱帶交界處，日照充足，雨量充沛，土地肥沃，物產(chǎn)豐富，所產(chǎn)大米及魚蝦畜禽質量好，味道鮮美。還有一個重要原因，那就是信陽菜風味獨特，既適合南方人食用，又適合北方人食用。

　　彭老板說，他們非常注意當?shù)厝说目谖叮�使富有特色的信陽菜與當?shù)厝说目谖断嘟Y合。比如，信陽菜往往口味較重，偏咸，這樣就要注意適當讓它淡一些。信陽菜中也有辣的，但不像川菜那樣辣得厲害，而是微辣。這樣調整之后，就更適合當?shù)厝丝谖叮�也就更受歡迎了。

　　楊先生說，信陽菜還有一大優(yōu)點就是“好吃不貴”，大多數(shù)人都能消費得起，這可能也是信陽菜館越來越多的原因吧。

　　正宗信陽菜并不多

　　提起信陽菜，市民們不否認它“好吃”。但也有市民指出，有的信陽菜館做出的菜味道不怎么樣，有的飯店招牌上打的是信陽菜，再看菜譜卻是什么菜都有。

　　一位信陽籍廚師說，他從廚11年，在早些年也跑了不少地方，學過川菜，學過粵菜，到頭來感覺還是信陽菜有味道。但是，現(xiàn)在有一種現(xiàn)象讓人擔憂：半瓢水的廚師太多，使信陽菜品的質量達不到比較好的標準，原料不講究，有時候根本就是敷衍，老板經(jīng)常用一些便宜不好的東西，有時候還省了不少的操作程序，信陽菜的質量在很多菜系里逐漸下滑，在很多外地人眼里已經(jīng)變得浪得虛名。

　　劉向陽也認為，真正傳統(tǒng)正宗的信陽菜，現(xiàn)在已經(jīng)很難找到。最有代表性的信陽菜，素菜是清炒黃心菜，葷菜是桂花皮絲，這兩道菜都頗有講究。清炒黃心菜已有幾百年歷史，它對原料的要求很嚴格，黃心菜原來在信陽市有一塊地方有種植，那里出產(chǎn)的黃心菜制作出來后味道非常好，現(xiàn)在已經(jīng)很難找到了。桂花皮絲前身是清朝宮廷菜，后來在信陽落地生根，做工非常精細考究。

　　劉向陽說，就拿鹵肉來說，只有用上好的鹵藥做出來的才特有味道。而實際上，信陽市正宗的鹵肉我們只認一家，他用的是自清朝以來的祖?zhèn)髅胤脚渲疲�味道是最好的�?/p>

　　劉向陽說，現(xiàn)在的很多信陽菜館用的是大路菜，原料并不是來自信陽，實際上很多菜只有用信陽的原料做出來才有味道。再加上有的菜館用的廚師也不是信陽人，或者是沒有掌握信陽菜技藝的廚師，做出來的菜與真正的信陽菜差別很大。總的來說，這方面現(xiàn)在有些亂。

　　對此，鄭州市民陳先生也有同感。陳先生說，他在信陽南灣湖邊吃過一次清燉南灣魚頭，感覺味道就是特別好。而當他回到鄭州，在一家信陽菜館里點同樣一道菜時，吃起來味道就差多了。

　　陳先生說，同樣是蘑菇燉小雞，在信陽當?shù)仫埖瓿缘降氖钦嬲�的柴雞，清香可口，那雞骨頭是咬不動的，湯味特別鮮。而在鄭州一家信陽餐館里吃到的同一道菜，看起來很硬的骨頭一咬就碎，湯味也不怎么樣，可以肯定不是柴雞。

　　“燉”出品牌尚需時日

　　時至今日，信陽菜的規(guī)模和影響已經(jīng)蔚為壯觀，形成了一種“信陽菜”現(xiàn)象，在豫菜大家庭中也占據(jù)了一席之地。

　　一位餐飲業(yè)專家指出，最近幾年，信陽菜的確十分風光，大有等同于豫菜之勢。信陽菜受歡迎不僅增加了信陽的知名度，而且增加了信陽的吸引力，帶動了信陽經(jīng)濟的發(fā)展。但是，信陽菜的不足也是很明顯的，那就是魚龍混雜，至今沒有叫得特別響的名菜或名店，形成不了品牌。

　　對此，在鄭州經(jīng)營餐飲業(yè)多年的彭先生深有體會。彭先生自己是信陽人，深知信陽菜好吃不貴的優(yōu)勢，原準備開一家純信陽菜系的飯店。但他考察了眾多大大小小信陽菜館之后，就發(fā)現(xiàn)了信陽菜一個很大的不足，就是沒有自己的拳頭品牌，不利于飯店做大做強。于是他從廣東引進了一道名為“豬肚包雞”的招牌菜，同時兼營信陽菜系。彭先生說，他這樣“嫁接組合”就是想揚信陽菜之長而避信陽菜之短。5月11日，記者在政通路上的這家飯店采訪時看到，飯店門前停滿了顧客的車輛，店內生意相當紅火。

　　劉向陽也認為，信陽菜當前存在的主要問題是缺少品牌，更沒有形成強勢產(chǎn)業(yè)。

　　據(jù)了解，在信陽一些職業(yè)培訓機構里，開設有信陽菜烹飪的課程。但據(jù)業(yè)內人士講，那些培訓遠不夠專業(yè)。

　　劉向陽說，近年流行的信陽菜實際上興起于上世紀八十年代中期，信陽物產(chǎn)豐富，加上許多普通的信陽人都能做得一手好菜，出于就業(yè)需要，一大批家庭餐館應運而生。直到目前，信陽菜館也基本上是中低檔次的，從技術上講檔次也不是很高。

　　信陽菜要形成品牌困難還不少，首先標準就不是很統(tǒng)一，要挖掘信陽菜的歷史文化傳統(tǒng)也有很多工作要做。

　　劉向陽說，信陽菜文化研究會已經(jīng)草擬了一個調研報告準備向信陽市政府提交。這份報告中，提出了要挖掘信陽菜的品牌，形成名牌效應，并使之做大做強，最終形成一個強勢產(chǎn)業(yè)，到那時信陽菜也將成為信陽的一道響當當?shù)慕鹱终信啤?/p>

　　劉向陽說，現(xiàn)在還只是一個計劃，由于人員、經(jīng)費等原因，這項工作需要政府的大力支持，因此真正開展起來可能還需要很長時間。（記者　湯傳稷 文/圖）（原標題：信陽菜憑啥闖天下）