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    吃是生命，人是鐵飯是鋼。吃是生活，民以食為天。吃是民生，食品安全比天大。吃是藝術(shù)，指尖、舌尖、眉目間，色香味賞心悅目。吃是文化，日積月累，吃的經(jīng)驗(yàn)被記錄成菜譜，傳承為技藝，代代流傳。

    馮小剛《一九四二》開篇一句話：吃成了問題。這個時(shí)代，雖然飽飯暖衣，衣豐食足，吃依然成了問題。非帝王將相，卻也過上了錦衣玉食的日子。即便是平民百姓，只要愿意，也可以日日有酒、餐餐有肉了。不過，繼之而來，各種各樣吃的問題突發(fā)而至：食品安全，高血壓、高血脂、高血糖、脂肪肝、酒精肝等富貴病，食成了病源，吃成了負(fù)擔(dān)，口成了百病長驅(qū)直入的坦途。雞鴨魚肉慣壞了不少腸胃，甚至社會風(fēng)氣。

    貧窮年代，毅力、意志要用來忍饑挨餓。富足年代來了，毅力、意志卻要拿來抗拒美食酒香。三十年河?xùn)|，三十年河西，就是改革開放的三十年間，“吃什么”與“別吃了”，竟有了如此巨大的落差。

    做個快樂、健康的吃貨。當(dāng)這種意識在越來越多的眉頭心頭蘇醒的時(shí)候，野菜、粗糧開始重回餐桌，甚至是高檔酒宴。勒緊腰帶，捂緊嘴巴，人們在借“懷舊”的名義，迫使自己轉(zhuǎn)變飲食習(xí)慣，打造生活質(zhì)量，回歸健康軌道。轉(zhuǎn)型期，似乎一切都在緊跟轉(zhuǎn)型潮。

   于是，一句俗話再次像真理一樣引人深思：要吃還是家常飯，要穿還是粗布衣。家常飯、粗布衣，不是逼迫人們苦修、苦行，而是倡導(dǎo)吃健康、穿舒服。不可否定，粗布衣暖人，家常飯養(yǎng)身。

    家常飯中，北方人的餐桌上最少不了的就是各種腌菜、醬菜了，小菜一碟，淋上香油……滿桌子都是它，自然少了食欲；一桌子沒有它，縱是佳肴也不香。這樣的老味道，就是《舌尖上的中國》一夜間火遍大江南北、最深層次的那一點(diǎn)緣由吧？

    商丘傳統(tǒng)醬菜腌制技藝，入選省級非遺名產(chǎn)錄的，有兩家。一家是睢陽區(qū)大有豐，一家是柘城縣三園齋味和醬園，都是老味道、老字號了。

    百年醬菜勝珍饈，這兩家醬菜都已不止百年的歷史。那么，它們傳承的優(yōu)勢在哪里？創(chuàng)新的“沉潛”之勢又將何時(shí)破冰呢？

    大有豐：負(fù)“殤”前行

    聽過這樣一種說法：韓國靠泡菜和韓劇，敲開了西方的大門，拉開了西方人的口袋。

    且不說這話有多高的可信度，只說近年來，泡菜和韓劇的確成了別國了解與認(rèn)識韓國的兩扇窗戶。幾乎每部韓劇中，都會出現(xiàn)韓國媽媽教女兒腌制泡菜的溫暖鏡頭，猶如慢放的生活，老人邊忙邊嘮嘮叨叨，小輩頂著嘴卻畢恭畢敬。不必旁白，那就是文化；不必寫在紙上，那就是傳承。

   難怪泡菜和韓劇能敲開西方傲慢的大門，還有捂得那么緊的口袋。因?yàn)樗麄兊呐莶伺c文化有關(guān)，他們的韓劇生活得看不到藝術(shù)的痕跡。

    可這些關(guān)睢陽區(qū)大有豐醬菜腌制技藝什么事？或許有啟示，或許有相似，沒有找不出關(guān)聯(lián)的事物，何況都是醬菜。

    腌制醬菜一樣是中國的傳統(tǒng)，承載著中國多民族自古以來的生活智慧和科技進(jìn)步，這從《舌尖上的中國》就可窺見得到。商丘是中國歷史長卷中不曾斷代過的精彩章節(jié)，這一頁沒有缺失，這便是睢陽區(qū)大有豐與柘城三園齋味和醬園。

    河南商丘大有豐醬園創(chuàng)始于清代順治年間，距今已有300年的生產(chǎn)經(jīng)營歷史。醬園前身是歸德府大有豐醬園，因創(chuàng)始人姓李，名大有，字豐年，故而取名大有豐醬園。

    據(jù)《商丘縣商業(yè)志》記載，明朝末年，清兵南下，李大有五世祖由金陵名容逃至安徽亳州，做染布生意，兼營醬菜。1651年，李大有創(chuàng)建大有豐醬園。1810年，李大有之孫將大有豐遷至歸德府，專營醬菜一業(yè)。之后，大有豐雇用孟春發(fā)，吸取南北二州（亳州、濟(jì)寧）之醬菜精粹，精心研制，制作出的醬菜獨(dú)具一格，馳名中州。時(shí)有民謠：“南有紫陽（指安徽亳州紫陽齋），北有玉堂（指山東濟(jì)寧玉堂齋），中有大有豐，三家醬菜美名揚(yáng)。”

    日本侵占中原，商丘淪陷，大有豐醬園分商號為“南大有”和“北大有”。解放前夕，“北大有”被幾位國民黨軍官所壟斷，改商號為仁記大有豐，曾為我黨地下工作者聯(lián)絡(luò)站。解放初期，“南大有”分為蘭記大有和榮記大有兩家分號。蘭記大有在1956年國家對私營工商業(yè)的改造中被納入醬菜公私合營企業(yè)。仁記大有豐于1951年以官僚資本被收歸國有，改商號為公記大有豐，生產(chǎn)的五香大頭菜出口朝鮮。

    1953年，公記大有豐改名為商丘縣醬醋釀造廠，生產(chǎn)品種多時(shí)有四十幾個。1956年，所產(chǎn)辣椒磚出口英國。1958年，大有豐接收天益齋、天成泰、味和等幾家醬園，更名為商丘縣釀造廠。1981年，釀造廠劃歸商丘縣商業(yè)局管轄，屬國有商辦工業(yè)。

    1991年，商丘縣釀造廠恢復(fù)老字號：商丘大有豐醬園。1992年商業(yè)部商辦工業(yè)司和中國微生物學(xué)會釀造學(xué)會聯(lián)合在商丘大有豐醬園召開了“全國醬曲醅菜技術(shù)交流會”，全國50多名專家、教授等一致認(rèn)為，大有豐醬曲醅菜技術(shù)是中國最古老的傳統(tǒng)工藝技術(shù)，是中國調(diào)味品釀造行業(yè)繼承和發(fā)展的寶貴財(cái)富。

    1993年，大有豐被國內(nèi)貿(mào)易部授予中華老字號。2006年，商務(wù)部重新認(rèn)定434家中華老字號，河南省僅4家，調(diào)味品行業(yè)中僅商丘大有豐醬園一家。

    大有豐經(jīng)過幾代人360多年的傳承，積累了豐富的醬腌菜加工技藝和經(jīng)驗(yàn)。其醬曲醅菜傳統(tǒng)工藝，不同于其他各地的醬菜制作工藝。特點(diǎn)是用干醬曲醅漬，醬與菜同時(shí)生產(chǎn)，醬曲吸收菜坯中的食鹽和水分，通過微發(fā)酵，菜坯又充分吸收醬醪中的各種營養(yǎng)成分，互相滲透，互為作用，經(jīng)過一定時(shí)期的發(fā)酵和互補(bǔ)，菜和醬同時(shí)成熟。既獲得醬香濃郁的優(yōu)質(zhì)醬菜，又制成了鮮香味美的稀甜醬。

    大有豐系列產(chǎn)品中的醬瓜，選用當(dāng)?shù)靥禺a(chǎn)紐瓜為原料，沿襲干醬曲醅菜制作工藝，經(jīng)醬曲醅漬、日曬夜露而成。成品色澤金黃，醬酯香濃，咸甜適口。1987年，該產(chǎn)品榮獲河南省、商業(yè)部優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品獎；1991年被評為商丘地區(qū)興商杯金獎。

    五香大頭菜：選用當(dāng)?shù)靥禺a(chǎn)鮮辣芥為原料，沿襲三鹵三曬一回潮的傳統(tǒng)工藝腌漬而成。產(chǎn)品色澤棕褐，獨(dú)具芥香，風(fēng)味獨(dú)特，塊形呈橘瓣?duì)�，質(zhì)地艮脆，久存不變質(zhì)。1951年曾出口朝鮮。

    醬包瓜：選用整體紐瓜為外表，內(nèi)裝醬瓜丁、醬黃瓜丁、醬筍絲、醬鹿角、醬花生仁、葡萄干等十幾種原料混合醬漬而成。產(chǎn)品色澤鮮亮，風(fēng)味獨(dú)特，為饋贈親朋好友之佳品。

    白糖豆腐乳：用當(dāng)?shù)靥禺a(chǎn)黃豆為原料，采用醬曲醅制傳統(tǒng)工藝制作而成。用料講究火功適度，工藝嚴(yán)謹(jǐn)。添加有醬曲、食鹽、白糖、白酒以及大茴、小茴、桂皮、莨姜等作料。產(chǎn)品色澤金黃微赤，味道鮮美，質(zhì)優(yōu)細(xì)膩。1983年榮獲河南省優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品獎和商業(yè)部優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品獎；1987年再次榮獲河南省優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品獎和商業(yè)部優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品獎；1994年被審定為河南傳統(tǒng)名特食品；1996年被審定為中國調(diào)味品協(xié)會推薦產(chǎn)品。

    大有豐系列產(chǎn)品還有油辣豆醬，1984年榮獲河南省優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品獎和商業(yè)部優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品獎；1989年再次榮獲河南省優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品獎和商業(yè)部優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品獎；1994年被審定為河南省傳統(tǒng)名特食品。醬油，1991年被評為河南省優(yōu)秀產(chǎn)品。歸德陳醋，1988年榮獲河南省優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品獎和商業(yè)部優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品獎；1994年被審定為河南省傳統(tǒng)名特食品；1996年被審定為中國調(diào)味品協(xié)會推薦產(chǎn)品。

    大有豐一路走來，飽嘗風(fēng)雨，衰敗昌盛，幾起幾落。1994年起，它再次舉步維艱。2001年、2002年，基本處于停產(chǎn)狀態(tài)。2003年，開始部分恢復(fù)生產(chǎn)。終因負(fù)債過重、開拓市場不力、管理機(jī)制滯后等原因，依舊在艱難突破。

    社會進(jìn)入轉(zhuǎn)型期，是老字號、國字號，務(wù)必接受大時(shí)代、大環(huán)境的滌蕩與考驗(yàn)，有“殤”難免。無論你是什么品牌，曾經(jīng)怎樣輝煌過，總要學(xué)會自我淘汰，負(fù)“殤”前行。否則，政府與政策的肩膀再寬厚有力，自身沒有能力站上去，終歸難有巨人的視野和作為。

    三園齋味和醬園：“酒香”也怕不吆喝

    關(guān)于柘城縣三園齋味和醬園，網(wǎng)上資料少之又少，而且僅有的宣傳，其歷史傳承與睢陽區(qū)大有豐很相似，“五世祖在南京經(jīng)營醬菜，后避亂安徽亳州，再后來生意遷至此地”，只是創(chuàng)建人與傳承人不同。是弄巧？還是兩家創(chuàng)始上原就有淵源？真有淵源，倒可以大肆研究，合力營銷。

    柘城縣三園齋味和醬園創(chuàng)建人王世云，到王政味時(shí)生意遷至柘城，以專營醬菜腐乳盛名，著名產(chǎn)品有江米陳醋、秋油伏醬、潼關(guān)醬筍、什錦包瓜、醬胡芹貢酒等。

    解放后，由政府主導(dǎo)，恢復(fù)老字號，合并柘邑三園齋、豫東味和醬園、柘城三興醬菜園三家商號為三園齋味和醬園，成立柘城釀造科學(xué)研究所。主要產(chǎn)品酥制培乳豆腐乳聞名遐邇，遠(yuǎn)銷西安、廣州、南京、天津、新疆、內(nèi)蒙等地。1980年在武漢召開的全國豆制品評比會上被評為第二名；1981年在河南省蔬菜公司評比大會上被評為第一名。

    寫此文章，無論是睢陽區(qū)大有豐，還是柘城三園齋味和醬園，記者都不免為其抱憾。

    有句古話，酒香不怕巷子深。而今這個競爭日益激烈的年代，酒香也怕不吆喝。相較于全國同類品牌，如涪陵榨菜、老干媽等，商丘這兩家入選省級非遺名產(chǎn)錄的老字號，并非其產(chǎn)品不合時(shí)代口味，并非政策扶持不力，也并非資金嚴(yán)重不足，而是其吆喝的聲音，有些類似于女人家的耳畔呢喃。

    一個任由創(chuàng)意馳騁的文化時(shí)代，涪陵榨菜卻讓我們看到，小小的榨菜也瘋狂。他們創(chuàng)建集團(tuán)公司，現(xiàn)已成為上市企業(yè)。他們可供借鑒的“真經(jīng)”在哪里？

    一切再“百度一下”，即見分曉。單說他們的網(wǎng)上宣傳，從基本信息中的種植歷史、特點(diǎn)及產(chǎn)區(qū)、技術(shù)開發(fā)、營養(yǎng)組成，到天價(jià)榨菜、歷史淵源，到生產(chǎn)流程中的原材料與設(shè)備、加工工藝、產(chǎn)品包裝、綜合利用、產(chǎn)品質(zhì)量，到軍隊(duì)支持、研究隊(duì)伍，到相關(guān)研究中的原料和栽培、加工和營養(yǎng)、質(zhì)量和銷路、改進(jìn)和發(fā)展，到市場現(xiàn)狀中的榮譽(yù)獎項(xiàng)、銷售市場、榨菜之鄉(xiāng)、規(guī)�；�種植、現(xiàn)代化生產(chǎn)、規(guī)范化管理、系列化產(chǎn)品，到股票情況中的基本介紹、搶鹽事件……

    一家榨菜企業(yè)，卻做到了這樣完備而細(xì)化、深化的宣傳，像一位時(shí)刻做好準(zhǔn)備的人，何以不成功呢？而我們的宣傳，分散、零落，難成體統(tǒng)。事實(shí)上，資金是流動的，體制是可以被激活的，怎能讓外因羈絆住前行的腳步和夢想呢？（策劃/張浩哲 文/記者 班琳麗）（原標(biāo)題：醬菜腌制技藝：百年醬菜勝珍饈）