“鐵鍋蛋”堪稱開封一絕，當“鐵鍋蛋”端上桌時，你會發現這蛋菜已經漲到了鐵鍋口，表面焦黃，還滋滋作響，這時你只需用筷子挑開上邊柿黃色的焦皮，里面馬上就會現出淡黃色的蛋腦，其間還點綴著紅色的海米、白色的筍丁、綠色的青豆、黃色的魷魚丁、黑色的海參丁。“鐵鍋蛋”的制法在海內外都屬少見，其獨特之處有三點：一是烤制工具須用特制的小鐵鍋；二是烤制時需上烤下烘，烤烘結合；三是吃的時侯，需佐以姜末和香醋，這樣才會有一股蟹黃的味道。

    開封“鐵鍋蛋”是由開封民間極為普通的“漲雞蛋”改進而來的，據說已有一百多年的歷史了。先說烹飪用的烤鍋，最早用的是瓷碗，后來又改用銅碗，那為什么現在流行用鐵碗了呢？據說這還與竊國大盜袁世凱有關哩！清末民初時，袁世凱手握權柄，生活極盡奢華。一次，他在當時的豫菜名店“厚德福”品嘗一番后，對“銅碗烤蛋”贊賞有加，但他發現烤蛋用的銅碗外面鍍有一層錫，覺得這會有損健康，于是便讓“厚德福”飯莊的大廚們改進烤具。沒過多久，這種用尋常生鐵制作的如海碗大小、上面有蓋的小鐵鍋便問世了，而用這種鐵鍋烹制出來的“漲蛋”也就定名為鐵鍋蛋了。

    “鐵鍋蛋”如今已風靡華北一帶，但其根兒還是在開封。如今開封人烹制“鐵鍋蛋”又有了創新。比如與西餐原料結合，加入干奶酪烤制等方式，就顯得不同凡響。

    下面我就來把鐵鍋蛋的制法介紹給大家：

    原料：

    鮮雞蛋6個 水發海參25克 水發魷魚25克 熟火腿20克 海米20克 竹筍丁10克 青豆10克 精鹽5克 紹酒5克 香醋25克 姜末5克 清湯350克 香油50克 大白菜葉1張 特制小鐵鍋1套

    制法：

    1．水發海參、水發魷魚、火腿、海米切成丁，與青豆、筍丁均入沸水鍋中汆一水撈出。

    2．雞蛋磕入碗中，加入精鹽、紹酒、清湯攪打均勻，再加入各種丁料攪勻；取一小碗，放入香醋、姜末成姜醋汁。

    3．先將小鐵鍋蓋放火上燒紅，接著將小鐵鍋置火上，放適量香油燒熱，倒入蛋液翻炒，待蛋液凝固成塊時，用火鉤把燒紅的鍋蓋罩在鍋上面，轉小火，利用鐵鍋蓋的熱力及鍋底的火力將蛋液烘烤至漲發且表皮呈黃色，隨后移開鍋蓋，淋入剩余的香油，再蓋上蓋，即可將鐵鍋放在墊有大白菜葉的盤中。上桌后揭蓋，澆淋適量姜醋汁即可。（原標題：開封名肴鐵鍋蛋）