臘月里，新出鍋的大隗牛肉，夾在熱氣騰騰的燒餅里，吃上一口，肉香面香沁人心脾。這場景藏在無數新密人關于新年的記憶里，滋潤著人們的味蕾，傳遞著濃濃的鄉情，歷久彌新，揮之不去……

    這幾日，新密市大隗鎮振北回民村來了不少購買牛肉做年貨的顧客，五香的，醬味的，袋裝的，箱裝的。春節前到大隗買牛肉當年貨，這樣的傳統已有一百多年。

    馬建偉是大隗鎮振北回民村馬家牛肉的第四代傳人。“我家老太爺就開始做牛肉，那時候還是清朝，后來爺爺馬玉順時期，馬家牛肉已經在密縣很出名。”馬建偉如今已是新密市馬永信清真肉業有限公司總經理，2006年，馬家在大隗鎮五里堡工業園區建起新密首家現代化牛肉制作公司，其主打產品五香牛肉色鮮、味美、筋爛、肉面，氣息芳香，他家的五香牛肉制作配方是祖上傳下來的，傳男不傳女，受傳者務必德才兼備，不僅要具備支撐門戶的能力，而且要有將家族事業發揚光大的作為。

    大隗鎮是古代多個諸侯國的都城，早在明朝時期，這里就是全國聞名的造紙基地，南來北往的客商眾多，而回族自古就有烹制牛肉的傳統，勤勞智慧的回族群眾開始烹制美味的牛肉賣給外地客商，逐步傳承了大隗牛肉的品牌。

    馬建偉兒時就跟隨家人到附近集市上選牛，請阿訇宰殺后，自己動刀解牛。“這可是個技術活兒，需要多年的練習才能熟練掌握，現在產量大了，每年數百噸的用量，宰殺工序由新疆伊犁地區的屠宰場來完成。”為了保證牛肉的品質，馬建偉選擇新疆的散養牛做原料，制作過程嚴格遵循祖上傳下的工藝。“傳了幾代人的東西，自有它的道理，一絲一毫不能改變。”

    在馬家牛肉的制作車間，七八個大鍋冒著熱氣，空氣中彌漫著牛肉的香味。馬建偉說：“一口鍋可以煮500斤肉，每年春節前銷售旺季，24小時不�；�。”2007年被省商務廳評為河南中華老字號，2013年被河南省工商總局評為河南省著名商標。

    據1992年出版的《密縣覽勝》記載：清道光年間，祖居滎陽的回民遷移到密縣大隗鎮北面的北溝村（現稱振北回民村）經營牛羊肉和毛皮業，該村有回民986口人，200多戶。他們制作的五香牛肉，以肉香純厚、肉色鮮亮而出名。

    改革開放后，黨的富民政策使振北村大部分回民都從事牛肉加工經營，牛肉加工逐步成為振北村群眾發家致富的優勢產業。進入21世紀以來，牛肉加工經營的檔次和水平不斷提高，注冊了商標，由制作散裝牛肉發展為制作真空包裝牛肉，由家庭作坊式發展為現代化、標準化、工廠化生產，有規模牛肉加工戶約20戶，其中馬永信牌牛肉規模最大。

    臨別前，馬建偉告訴記者，他正在著手將自家的牛肉制作工藝申報非物質文化遺產，他希望更多的人能夠品嘗到新密的傳統美食，品嘗這延續了百年的美味。（原標題：大隗牛肉飄香百年）作者：張 立