漿面條，河南傳統美食，以綠豆漿發酵制作面漿，經特殊工藝而成的面條，具濃厚地方特色的地方名吃。

    漿面條(也叫酸面條，其原因是發酵后的漿酸味十足)，河南省傳統美食小吃。洛陽、汝州、新鄭等地漿面條，制作簡單，成本低、味道美、易于消化，因而自古以來流傳不衰，成為頗具濃厚地方特色的地方名食。

    漿面條的歷史

    這粉漿面條是起源于河南省新安縣，當時是以豌豆粉漿面條著稱，歷史悠久。據傳在明朝正德年間，該縣一個姓史的人開了個飯店，生意很興隆。有一年小麥欠收，豌豆豐收，飯店天天賣豌豆面飯，一時生意蕭條。一天，京城一位欽差大臣帶隨從路過此店吃飯，店主因無上等米菜下鍋急得團團轉。當他看到盆里磨碎的豌豆和桌上的面條時，急中生智，用椒葉、藿香等作作料，用豌豆漿作湯下入面條，做了一鍋豌豆漿面條。欽差大臣吃后十分滿意。此后店主便新增了粉漿面條這一食譜，小店生意又興旺起來，從此，這粉漿面條便成了河南的一道名吃。

    但經過數百年的改良，眼下粉漿面條的制作方法是非�？季康模瑵{面條，顧名思義，是以面條為主料，但這種面條用的不是上等的面粉，正宗的多為一些雜糧面，面條一定要細。最重要的一點是這輔料-粉漿，這粉漿的好壞，直接決定整個小吃的味道。

    做漿時，先把綠豆或豌豆用水浸泡，膨脹后放在石磨上磨成粗漿，用紗布過濾去渣，然后放在盆中或罐里。一兩天后，漿水發酵變酸，粉漿就做好了。做時把酸漿倒在鍋里煮至80℃的時候，漿水的表層泛起一層白沫.這時，要用勺子輕輕打漿，漿沫消失后，漿體就變得細膩光滑，接著再下面條等其他調料即可。

    另外一種輔料是芝麻葉，一般我們做面條時都是放青菜的，但正宗粉漿面條里放的都是芝麻葉，但芝麻葉不太好做，也很難找，很多人都用芹菜葉代替。芝麻葉要選初長成葉的葉心，洗干凈之后，用開水焯一下，然后放在陰涼的地方曬干保存起來備用。

    如今方城縣的粉漿面條已被洛陽粉漿面條所代替，洛陽人的吃法也是非常講究的，以前的面條里的配菜基本都是黃豆、芹菜、咸菜絲老三樣，但眼下基本上都是十幾種時令小菜，像酸白菜丁、黃瓜丁、芹菜丁、胡蘿卜丁、白蘿卜丁，小尖椒、榨菜絲、雪菜丁、黃豆等等 ，不過這些都是事先腌制好的，已經入了味，可見下的功夫非同一般，所以，這吃起來，味道不用再說了。

    相傳，東漢年間，光武帝劉秀為躲避王莽追殺，日夜奔走，數日水米未進。一日深夜行至洛陽附近，見到一戶人家。便想討些飯食，可主人貧窮，只有幾把干面條，一些已經放酸的綠豆磨的漿水。劉秀饑餓難耐也顧不了許多，主人就用酸漿，把面條、菜葉、雜豆下入鍋內燒熟。劉秀狼吞虎咽，竟然覺得香氣撲面而來，吃得那叫津津有味。日后劉秀當了皇帝，雖然有山珍海味伺候，卻依然對當年落難中的漿面條念念不忘，以至于御宴中就有了漿面條這道菜。 

     制作過程

    做漿面條最重要的就是打漿，漿常用的是綠豆漿和面漿(其他有紅薯漿等，屬時令性)，而最好的是用綠豆漿，家庭最常用的是面漿。做漿過程將磨好的綠豆漿發酵，放入發酵物，充入適量的水，放入少許曲，然后放置24-48個小時，等發酵物溶解或者漿味很醇厚的時候就可以用了。

    1、以面粉加清水和成面團，分成兩份搟成皮，先取1份抹上油，再用另一份蓋在上面，搟成0.3厘米厚，切成菱形塊，下入八成熱的油鍋中作成淺黃色。當地稱之為棋炒。

    2、綠豆先粗磨1遍，簸去豆皮，用清水浸泡4小時，然后用水磨磨成粉漿，用稀布濾成豆漿，再向漿內放人500克酵面，使漿發酵起酸味(通常放置24-48個小時)。

    3、芹菜去葉、根洗凈，用開水焯透，頂刀切成菜花;醬胡蘿卜切成小粒;花椒炒焦后搟成粉末;小磨芝麻油在鍋內燒熱，投入花椒粉，制成花椒油;黃豆煮熟成豆。以上配料分別盛在器皿中備用。

    4、把3500克精面粉，1500克黃豆粉放在案板上，中間扒一個小窩，加清水和成面團，蓋上濕布餳15分鐘，然后搟成薄皮，切成細面條。

    5、把豆漿上面澄清的漿水加入鍋內，再加入適量的清水燒開，放入面條，待面條煮熟后，撈入涼開水盆內過涼。把留下的豆漿加人1000克精面粉調成糊，倒入鍋內燒開，把過水的回條撈入，攪拌均勻，滾開后盛入桶內即成。食用時，把花椒油、芹菜花、咸豆、醬蘿卜、棋炒、辣椒油等小配料，根據個人愛好，任意選取，放在面條上佐食。
 
    (備注)：喜歡吃辣一點人的有三種選擇，一是大蒜瓣生啃，二是辣椒油攪拌，三是河南省本地土產——韭花辣子醬，尤以韭花辣子醬為最佳口味。

    漿面條傳承千年，流傳至今。當前，洛陽水席(一道名吃)與洛陽牡丹和洛陽龍門齊名，被稱為洛陽的三絕，在洛陽水席中就有漿面條這道面食。