洛陽飲食文化

    前兩天，我拜訪著名學者葉鵬先生時，說起洛陽飲食文化，他先是笑：“講大吃大喝嗎？”然后正色道：“《禮記》中說，夫禮之初，始諸飲食。飲食文化涉及許多方面，其中周代的飲食禮儀，就有許多可寫的地方。”

    周代人在吃飯上的規矩，可是出了名的煩瑣，不過也因此顯得相當有趣。直到今天，洛陽人在餐桌上的那些講究，或多或少還保留著古時候的影子。因此，飲食文化系列的第一篇，我決定寫飲食禮儀。

    進入臘月，說說飲食。

    別以為它俗，“民以食為天”，它可是人類生存的首要條件，在關鍵時刻甚至影響著歷史走向。從遠古時期的茹毛飲血到今天的“食不厭精，膾不厭細”，人們飽食之后尋找飲食文化之源，目光最終總要落在洛陽。

    從茹毛飲血到蒸谷為飯

    洛陽地處“天下之中”，地理位置十分優越，華夏文明的第一縷曙光就從這里升起。飲食文化作為華夏文明的重要組成部分，在這里寫下了濃墨重彩的一筆。

    不過，遠古時期的先民們在這里生存繁衍，最初能找到吃的已很不錯，根本談不上有什么飲食禮儀。“未有火化，食草木之實，鳥獸之肉，飲其血，茹其毛，未有麻絲，衣其羽皮。”這是《禮記·禮運》中記載的人類原始生食階段。那時還沒有火，先民們餓了只能生吃草木之實、鳥獸之肉，渴了就喝血水或溪水；寒冷的冬天住進洞穴，炎熱的夏天就搭樹枝“巢居”；沒有絲和麻，只能穿獸皮。這種純天然的生活，就叫茹毛飲血。

    到燧人氏時，人類掌握了鉆木取火的技術，便進入原始熟食階段。考古工作者在洛陽北窯的舊石器時代文化遺址中，就發現了十萬年到三萬年前的用火遺跡。不過，這時還沒有盛食物的器具，先民們好不容易弄到一塊獸肉，不是烤得黑乎乎，就是烤得半生不熟，吃起來很費力。于是，不知道哪一天，有聰明人開始嘗試用泥巴包起食物放在火上烤，這樣不僅能將食物烤熟，而且外面包的泥巴經過高溫后，變得堅硬細密。陶器由此誕生，人類由舊時器時代進入新石器時代。

    今天人們一日三餐基本離不開吃飯、喝粥。而飯和粥是黃帝時期才出現的。《魏書》中引用了一段北魏孝文帝的話：“黃帝統一天下前，都涿鹿，既統一天下，亦都河南。”這里的河南即洛陽，黃帝統一天下后在這里建都，并“藝五種，撫萬民”。《淮南子》中記載，“黃帝作灶，死為灶神”，三國時譙周的《古史考》中也有“黃帝作釜甑”的記載，并說“黃帝始蒸谷為飯，烹谷為粥”。可見這個時期，人們的飲食狀況已大大改善。

    除了飯和粥，史籍中還有“黃帝派大臣煮海水為鹽”的記載。也就是說，鹽也是黃帝時期發明的，這是人類飲食史上的又一個創舉。人們的生活變得滋潤起來，“甘其食，美其服，樂其俗，安其居”，更加感念黃帝的功績。

    從樂舞助興到煩瑣禮儀

    自黃帝建都洛陽開始，洛陽就有了最早的宮廷飲食。但飲食禮儀真正被規范起來，還是在夏、商之后的周代。周公營建洛邑，在洛陽制禮作樂，其中包括飲食之禮，如規定貴族的筵宴之禮，除了要“以樂侑食”，很多時候還可以舞蹈助興。貴族根據等級不同，所用食器、食物也不一樣，平民則簡單一些，“民之所食，大抵豆飯藿羹”。

    《禮記·曲禮》中記載的周代人的“進食之禮”，煩瑣到了令人吃驚的程度。許多今人可能不會在意的細枝末節，在書中都有明文規定，處處顯示著對飲食禮儀的重視程度，如關于食物擺放，隨便挑出一句“食居人之左，羹居人之右。膾炙處外，疏醬處內”來看，其大意是飯食要放在左手邊，羹湯要放在右手邊，準備烤的肉要放得遠一些，醬類要放得近一些。

    仆從端菜上桌，也有很多講究。比如上一整條魚，如果是在冬天，要以魚肚向著賓客右方，如果是在夏天，要以魚脊向著賓客右方。這是因為冬夏兩季，魚身上的肥美部位不一樣。總之一句話，主人設宴招待客人，生怕有一處不妥帖，倒也是實心實意的。

    不過，主人這么累，客人也不輕松，因為飲宴也有很多要求，什么“毋搏飯，毋放飯，毋流歌，毋咤食，毋嚙骨，毋反魚肉，毋投于狗骨”，什么“毋固獲”等，都是為客人定的規矩。意思是說，客人要學會文明用餐，吃東西時不要發出聲響；即使看著骨頭很好，也不要啃，以免吃相不雅，還被主人誤認為肉不夠吃；這骨頭自己不能吃，也不可丟給狗去啃，這會顯得看不起主人精心準備的菜肴，以為這菜只配給狗吃。

    更令人郁悶的是，客人即使特別喜歡某一道菜，也不能一直吃，以免有貪吃之嫌。吃飯要用匙，不能用筷子，筷子有專門用途，是為撈取羹中的菜而準備的。如此等等，讓人想不拘禮都難。今天的人看了，肯定會覺得累，甚至會發出“哥吃的不是飯，是虛禮”之類的感嘆。

    從席地而坐到高桌大椅

    盡管在很多人看來，周代人的飲食禮儀已經煩瑣得無以復加了，有人還覺得不夠。這人是誰？孔子。他曾到洛陽“入周問禮”，回去之后，對飲食禮儀又作了一些補充，如提出“食不語，寢不言”，即吃飯和睡覺的時候不要說話，今天很多人還在遵照執行這條禮儀。“席不正，不坐”這一句，則隨著時代的發展而逐漸消失了。

    “席不正，不坐”的意思，就是座席如果不端正，就不坐下。從周代到后來的秦、漢、晉，人們一直遵循這條飲食禮儀，這也與古代的分餐制有關。要知道，晉代以前，古人吃飯多是分餐制，大家席地而坐，每人面前置一低矮食案，案上擺放輕巧食具，自己取食。人多時，如果有重而大的器具，則可以將其直接放在席子外的地上。這種分餐制的歷史，據說可上溯到原始社會，那時人們對財物共同占有，平均分配。

    如今，人們在漢墓壁畫上，還經常可以看到席地而坐、一人一案的宴飲場面。那種低矮的食案，就是為適應人們席地而坐的習慣而設計的。初唐人顏師古就在《急就章》注中說：“無足曰盤，有足曰案，所以陳舉食也。”

    不過，到了唐代，這種飲宴方式就變了：席地而坐變成了圍著高桌坐著大椅，分餐制也成了今人熟悉的會食制。這是什么原因呢？

    這還要從家具的演變說起。晉亡后，少數民族入主洛陽，中原地區長期以來建立的傳統習俗、生活秩序以及與之緊密關聯的禮儀制度都受到了強烈沖擊。公元五世紀到六世紀，高足坐具逐漸出現，束腰圓凳、方凳、胡床、椅子等取代了鋪在地上的席子，人們慢慢喜歡上了輕松的垂足坐姿，不再席地而坐，孔夫子“席不正，不坐”的飲食禮儀也就失去了存在的意義。

    難怪《禮記》中說：“夫禮之初，始諸飲食。”洛陽飲食禮儀，真是一門大學問。（記者  張廣英）（原標題：虛虛實實的飲食禮儀）