蔡記蒸餃系河南長垣縣人蔡士俊首創。長垣縣是中國著名的烹飪之鄉，蔡士俊曾是北京紫禁城里的“御廚”，尤以制作各種面點小吃著稱。辛亥革命推翻千年帝制，清廷“解體”了，蔡士俊隨大伙從宮廷流落到京城街頭。為養家糊口，在朋友資助下， 1912年他在北京前門外開了一家小飯店，專門經營蒸餃、餛飩。雖是小本經營，卻因所賣面食物美價廉口味好，生意日益興隆，蔡記蒸餃的名聲也越來越大，成為京城一家名店。但好景不長，后來一個軍閥在前門附近設立軍營，每天都有官兵前來白吃白喝，臨走還要將蒸餃“打包”回去，小小店鋪哪里經得起如此的折騰，蔡士俊的生意漸漸難以為繼了。
      
    蔡士俊一氣之下帶著妻兒返回河南，1920年在鄭州西二街開了一家餛飩蒸餃鋪，取名“京都老蔡記餛飩館”，很快贏得聲譽，成為中原餐飲業的招牌。蔡士俊之子蔡永泉繼承父親的手藝，決心將這一老字號做大做強。
      
    兩年后蔡永泉投資40塊大洋，在鄭州鬧市區德化街買下半間小樓門面房，使“京都老蔡記餛飩館”舊貌換新顏，生意愈加火爆。1923年，愛國將領馮玉祥主政河南期間，曾多次品嘗過蔡記蒸餃，給予高度的評價，他還主動為老蔡記“保駕護航”，下令不許任何官兵騷擾店家。抗日時期，蔡記蒸餃風光不再，緊接的三年內戰，又為生意蒙上了陰影。直到新中國成立后，“老蔡記”重新在德化街立足。
      
    蔡記蒸餃之所以久負盛名，關鍵在于其制作極其講究精細。其蒸餃選用“肥三瘦七”的新鮮豬肉剁餡，然后加入姜末、料酒、醬油、精鹽，再按每10斤肉餡加1斤半小磨香油，邊打餡邊加水，使肉餡上勁；蒸餃皮用半死燙面，反復揉搓使面團筋韌后搟成薄皮；包餡則提成柳葉褶，使蒸餃形似彎月……故而蔡記蒸餃具有皮薄微黃、色澤光亮、餡飽透明、造型美觀、灌湯流油的特點。蔡記雞絲餛飩則最注重制湯，那湯是用老母雞加豬腿骨熬出來的，鮮而不膩、味美無比。所以坊間有“老蔡記的蒸餃，皮兒薄餡多味道美，咬一口滴油余香飛”、“吃罷餛飩百步走，口中余香久久留”的美譽。
      
    從老蔡家1912年在北京前門賣蒸餃和雞絲餛飩算起，迄今已快100年了。毛澤東、朱德、陳毅等國家領導人當年來鄭州視察時，都品嘗過蔡記蒸餃并給予好評。