國際在線河南頻道（記者 尚偉華 攝影 古春）：葛記燜餅是“京都老號”葛記壇子肉燜餅館獨(dú)家經(jīng)營的一種風(fēng)味食品。據(jù)《鄭州飲食行業(yè)志》記載，葛記燜餅館的創(chuàng)業(yè)人葛明惠先生，是清朝滿族鑲黃旗 人，生于 1882年，他10歲進(jìn)北京珂王府做事，曾給王爺趕車，頗得王爺?shù)男蕾p，他勤快好學(xué)，閑時常到王府膳食房幫廚。熱諳烹調(diào)技藝。當(dāng)時，王府中有一種主食千層 餅，還有一種萊肴名稱壇子肉。有一天，王爺回到府中，感到腹中饑餓，葛明惠便越俎代庖，用壇子肉為王爺燜丁一盤餅，又用榨菜、芫荽沏丁一碗湯，餅軟肉香， 清湯爽口，王爺大加贊賞。 　
      
    葛記壇子肉燜餅是用特制的壇子肉加青菜燜制而成。其餅是用軟面烙成千層餅，放涼后切成簾子棍形備用；壇子肉選用帶皮五花豬肉，切成2厘米見方的方塊， 先放入鍋內(nèi)添水煮開，撇去浮沫雜質(zhì)，撈出肉快裝入壇內(nèi)，下足八大料，外加香腐乳，倒入肉湯封口，大火燒開后，改用文火慢燉，煨至爛熱。開壇時濃香四溢，過 往行人聞香止步，素有“開壇香”之美濫。燜餅時，鍋內(nèi)用青菜鋪底，放上餅條和壇子肉，加高湯稍燜即成。其肉香醇厚，肥而不膩，其餅柔軟適口，老少皆宜。燜 餅時配萊除用豆芽外，更多是用四季鮮菜，如蒜苔、小白菜、四季梅、茭白等。 燜餅用的湯，除豬肉湯外，還用雞湯、鴨骨湯，因此燜出的餅軟香不膩，鮮美爽口，1995年，在鄭州第四屆莢食月中榮獲“中原名吃”稱號。1997年12 月，在杭州全國首屆名小吃認(rèn)定中，摘取“中華名小吃”桂冠。


    葛記燜餅“前世今生”
      
   民國初年，戰(zhàn)亂紛紛，葛明惠攜兩子來河南謀生，危難中想起被王爺大加贊賞的壇子肉燜餅，于是，經(jīng)朋友幫忙在鄭州火車站附近開了 “壇子肉燜餅館”，葛明惠親自站灶，兩個兒于打下手。
      
    1926年，葛明惠在北京開設(shè)了一家小店，叫做“壇子肉燜餅”。1948年，葛明惠來到鄭州，在火車站附近開了一家“壇子肉燜餅館”并親自主灶。葛明惠去世后，長子葛元祥苦心經(jīng)營，使葛記燜餅成為聞名鄭州的風(fēng)味小吃。
      
    公私合營后，葛記燜餅連同其他老字號一并歸入鄭州市飲食公司全權(quán)經(jīng)營。1987年，鄭州市舊城改造給葛記燜餅一次重創(chuàng)，葛記全部店面被鏟倒。 1989年，鄭州市飲食公司決定由第三代傳人葛永志在南喬家門恢復(fù)字號開設(shè)門店，關(guān)鍵的生產(chǎn)環(huán)節(jié)都由葛氏家族成員操作，保證并延續(xù)了葛記燜餅的風(fēng)味。
      
    1994年年初，鄭州市飲食公司組建葛記燜餅連鎖經(jīng)營總店，先后開設(shè)四家分店，走連鎖經(jīng)營的道路，創(chuàng)造了很好的經(jīng)濟(jì)效益。1995年，葛記燜餅榮獲“中原名吃”稱號，1997年12月，又摘取了“中華名小吃”的桂冠。這一時期是葛記燜餅的鼎盛時期。
      
    但是2002年，鄭州市飲食公司撤銷了經(jīng)營中的葛記燜餅專店，葛記燜餅成為鄭州市飲食公司旗下幾家酒店的招牌風(fēng)味小吃。
      
    2006年已經(jīng)從飲食公司退休的葛記的傳人葛素芳坐不住了。他們另起爐灶，走上了“曲線救國”之路。7月，葛素芳的“老葛燜餅館”樣本店在鄭州市經(jīng)三路與黃河路交叉口正式開業(yè)。
      
    葛記燜餅館幾十年來歷經(jīng)滄桑，先后在一馬路、喬家門、敦睦路、德化街、西太康路、大同路設(shè)點經(jīng)營。1987年，因舊緘改造一度銷聲匿跡。 1989年，鄭州市飲食公司決定恢復(fù)傳統(tǒng)風(fēng)味，創(chuàng)百年老店，由第三代傳人葛永志在南喬家門恢復(fù)字號開設(shè)門店，關(guān)鍵的生產(chǎn)環(huán)節(jié)都由葛氏家族成員操作，從而保 證了質(zhì)量，使一些到鄭州的“老北京”也尋跡前來品嘗。


    “老鄭州”的記憶
      
    葛記燜餅幾十年風(fēng)雨坎坷一路走來，它已不僅僅是一種小吃，它更承載著一種文化，承載著老鄭州年輕的珍貴回憶。
      
   “但凡40歲以上的鄭州人幾乎沒有不知道葛記燜餅的，這是過去鄭州地區(qū)的一種小吃”，鄭州市民李女士說。
      
    李女士回憶，“家里老人提起，最早在鄭州火車站附近有一家“葛記燜餅館”，店面有十幾平方米，三張桌子，每天店里都有很多人。”
      
    “前幾天，我還和幾個朋友去黃河路上的葛記燜餅店就餐。”李女士說，葛記壇子肉燜餅是用餅和特制的壇子肉加青菜燜出來，偌大的廳堂放眼望去，有一半顧客是老年人，每張桌上都會上一盤葛記燜餅。
      
    今年81歲的張建和75歲的李素琴老兩口是老鄭州人，兩人從小就是鄰居。因為都愛吃葛記燜餅，50年代初期兩人經(jīng)常相約一起去葛記燜餅解解饞。直到如今，老兩口還和老朋友常常去吃葛記燜餅。他們說：吃的就是那種多年不變的老味道，又找尋到了年輕時美好的回憶。
      
    老字號新發(fā)展
      
    葛記這個百年老店在近三十年來的變化尤其顯著，從一個簡陋的小樓發(fā)展到了當(dāng)前的裝潢精美、環(huán)境考究的現(xiàn)代化餐飲企業(yè)。
      
    在當(dāng)今各種新事物頻出的時代，老字號要想獲得更好的發(fā)展不僅要傳承，更要與時俱進(jìn)，不斷的創(chuàng)新。這三十年來，葛記每一天的發(fā)展，每一天的變化都 是不同的，對于燜餅師的培養(yǎng)，過去都是很年輕的，慢慢跟著傳人去做，做一段時間就可以上灶了。現(xiàn)在悶餅師都是十年以上的操作經(jīng)驗。要保證每一鍋餅都一樣。 把每一個操作過程每個動作都給量化，配料的量更標(biāo)準(zhǔn)化了，現(xiàn)在不管是徒弟還是老師，都按照操作標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行。實行全職管理，每天在監(jiān)督，如果脫離了這個操作過 程是絕對不允許的，是要有處罰的。
      
    在管理上，因為葛記本身是家族企業(yè)，過去都是老的家長式管理，無論什么事情，傳人一點頭就算數(shù)，而現(xiàn)在葛記借鑒了很多成功企業(yè)的管理模式，采用 分級管理，各個崗位各司其職，明確責(zé)任義務(wù)。新的管理機(jī)制使得老字號煥發(fā)了新鮮活力，而食客在口味上的改變也帶給葛記新的挑戰(zhàn)。
      
    “葛記”是以燜餅起家的。1946年，當(dāng)時的老板葛元祥大膽地在“燜”的基礎(chǔ)上，開發(fā)出了炒餅和燴餅，很受食客歡迎。如今，炒餅和燴餅已經(jīng)與燜 餅合稱為“葛記三餅”。現(xiàn)在，葛氏傳人更是在店中引入廣東地方特色的“粵菜”、四川地方特色的“川菜”、以及河南省當(dāng)?shù)氐?ldquo;豫菜”等多個菜系，將“葛記” 的品味提升到了一個新的境界。“葛記燜餅”第三代傳人葛素云介紹說：“在原來壇子肉燜餅的基礎(chǔ)上，我們現(xiàn)在有雞蛋燜餅、香菇燜餅、蟹柳燜餅，顧客可以多種 選擇。再一個在經(jīng)營上，過去我父親在解放前經(jīng)營的時候，就是兩袋面、燜餅兩袋面賣完就關(guān)門了。現(xiàn)在就是以燜餅為龍頭，把幾十種小菜、四五十種小菜每天給它 做好，然后又有比較好的炒菜，而且還有其它的小吃兼賣，讓顧客有更多的選擇余地。”
      
    “葛記燜餅很油膩。而現(xiàn)在人們的飲食習(xí)慣趨于清淡，燜餅不能適應(yīng)當(dāng)下人們的飲食口味”，一位餐飲界人士說，“燜餅畢竟只是一種小吃，上不了臺面，現(xiàn)在人們吃飯講究品位，講求精致化，燜餅并不能滿足這一點。”
      
    葛素芳顯然也意識到了這一點，聘請名廚趙勝利主打精品炒菜，豆瓣昌魚已經(jīng)成為其招牌菜。在老葛燜餅館的菜單上，記者看到葛記燜餅已發(fā)展為燜餅、 原鍋燜餅和滋補(bǔ)燜餅三個種類。“滋補(bǔ)燜餅就是考慮到當(dāng)前人們的飲食偏好。”葛素芳說，“雖說燜餅是招牌，實際上我們并不指望它成為贏利的支柱。”
      
    在文化傳承上，葛素云表示，去年，河南省政府、省文化局還把“葛記燜餅”收錄到非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄里。“我們家的第三代傳人正逐步把葛記燜餅的技術(shù)和經(jīng)驗，傳授給第四代傳人，希望他們能傳承‘葛記燜餅’的招牌。（原標(biāo)題：河南老字號 葛記燜餅)
 
    作者：尚偉華