“牡丹燕菜”—是洛陽水席中最為著名的一道菜，它的獨(dú)特之處是把普普通通的白蘿卜，經(jīng)過多層工序精心烹制，做出燕窩的味道來。其特點(diǎn)是造型美觀、湯鮮味美、酸辣香郁、爽滑適口、文化內(nèi)涵豐富。
    
     牡丹燕菜”始于洛陽，曾名為“洛陽燕菜”。關(guān)于它的由來，有一段很長的歷史。
      
    洛陽地處中原腹地，居天下之中，是著名的千年帝都。十三朝古都，其悠久的歷史，從夏周至今歷經(jīng)五千年，洛陽山水相間，風(fēng)景秀麗。洛陽牡丹甲天下，每年的四五月份，“花開花落二十日，一城之人皆若狂”，牡丹花雍容華貴，是當(dāng)之無愧的花中之王，而在華夏飲食界，洛陽水席則是一朵奇葩，它與龍門石窟、洛陽牡丹，并稱為“洛陽三絕”。
洛陽水席始于唐代，已經(jīng)有1300多年的歷史，是我國迄今為止，保留下來的最古老、最完整、歷史最久遠(yuǎn)的一套名宴，由于它隆重典雅、風(fēng)格獨(dú)特、選料廣泛講究、烹制認(rèn)真精細(xì)、味道鮮美多樣、口感舒適爽利，深得古今中外賓客的贊譽(yù)。
      
    洛陽水席幾乎道道菜都帶湯，干稀有序，湯隨菜走，因湯多了就顯得湯湯水水，故名“水席”，洛陽水席的風(fēng)格有別于南北各路菜系，上菜時(shí)，它是一道一道的往桌子上端，吃完一盤撤下去再上另外一盤，如行云流水一般，又稱為“流水席”，洛陽水席有冷有熱，有葷有素，有甜有咸，有酸有辣，全席以序分為前八品、四鎮(zhèn)桌、八中件、四掃尾，共八八四四，二十四道菜。喻示著武則天執(zhí)政二十四年的歷史光景，風(fēng)光無限。洛陽水席以“熱 冷 焦 軟 稀 稠 干，海 河 葷 素 甜 辣 酸”而名揚(yáng)天下。
     
    “牡丹燕菜”是洛陽水席中的第一道大菜，首先登場(chǎng)亮相，關(guān)于它的由來，還有一個(gè)美麗的傳說。傳說武則天稱帝年間，華夏無戰(zhàn)爭，加之其嫻熱朝政、肅整朝綱，堪稱太平盛世，有一年秋后，洛陽東關(guān)下園菜地里長出一個(gè)特大的蘿卜，長約三尺，上青下白，重約二三十斤，菜農(nóng)視其為奇物，就把它當(dāng)做吉祥物進(jìn)貢宮廷。女皇見后大悅，因?yàn)檫@個(gè)大蘿卜象征著風(fēng)調(diào)雨順、國泰民安，便命人送進(jìn)御膳房，讓廚師們做菜，廚師們?yōu)榱孙@示其高超的技藝，精心加工，并配以山珍海味，烹制成湯，獻(xiàn)給女皇，女皇品嘗后，感覺味道獨(dú)特、鮮嫩爽口，大有燕窩的風(fēng)味，遂賜名：“賽燕窩”，從此無論王公大臣、皇親國戚、還是黎明百姓，在正式宴席中均選用此道菜，使之登上大雅之堂，深受大眾喜愛。后經(jīng)衍變，加進(jìn)了多種原料配制，既可用名貴的山珍海味，又能用一般的肉絲、雞蛋，其味鮮酸辣香，十分可口，隨著歷史的變遷，經(jīng)過歷代廚師的辛勤研制、創(chuàng)新和發(fā)展，，此菜日漸完善，因它起源于洛陽，故稱之為“洛陽燕菜”。
      
    直至1973年10月，當(dāng)時(shí)的加拿大總理特魯多訪華，在敬愛的周總理的陪同下，來到了洛陽，品嘗洛陽水席，為了讓兩國總理吃得高興，廚師們?cè)谂胫蒲嗖藭r(shí)，特意在顯眼的位置擺上了一朵用雞蛋做成的牡丹花。使其更加吉祥如意。一出場(chǎng)便吸引所有人的目光，一朵色澤奪目嬌黃的牡丹花浮于湯面之上，花艷、菜香。周總理十分高興，風(fēng)趣地說：“洛陽牡丹甲天下，菜中也能生出牡丹花”。從此“洛陽燕菜”便更名為“牡丹燕菜”。（原標(biāo)題：洛陽水席之頭牌—牡丹燕菜）