近日，真不同洛陽水席在第十屆全國(guó)美食節(jié)暨第八屆美食博覽會(huì)上摘取“中華第一宴”桂冠，這是中國(guó)商務(wù)部命名頒發(fā)的第一塊“第一宴”牌子，彌足珍貴。這不僅是洛陽人民的一件大喜事，也是河南餐飲行業(yè)的一件大事——它不僅為洛陽人民爭(zhēng)了光，更為洛陽這塊餐飲文化、烹飪文化的發(fā)祥地添了彩。真不同洛陽水席為何能在全國(guó)脫穎而出、獨(dú)樹一幟？記者采訪了中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)常務(wù)理事、省餐飲行業(yè)協(xié)會(huì)副會(huì)長(zhǎng)、洛陽酒家有限責(zé)任公司董事長(zhǎng)、真不同洛陽水席第五代掌門人姚炎立先生。 　　

　　真不同洛陽水席源遠(yuǎn)流長(zhǎng)

　　姚炎立說，洛陽水席有著深遠(yuǎn)的文化背景，其歷史源遠(yuǎn)流長(zhǎng)。洛陽水席始于唐代、興于唐中后期。唐朝是中國(guó)封建社會(huì)的鼎盛時(shí)期。洛陽在盛唐時(shí)期政治穩(wěn)定、經(jīng)濟(jì)繁榮、商賈云集、民風(fēng)淳樸、百姓安居樂業(yè)，可謂國(guó)泰民安，天下太平。大明堂、天津橋、永濟(jì)塔、金鼎……一座座建筑雄偉壯觀、熠熠生輝，在世界上享有盛譽(yù)。洛陽是當(dāng)時(shí)名副其實(shí)的世界名城，文武百官上朝奏本，各路諸侯爭(zhēng)先進(jìn)貢，各國(guó)使者紛至沓來。在內(nèi)外交流中，洛陽水席應(yīng)運(yùn)而生，不過當(dāng)時(shí)僅在宮廷盛行。隨著時(shí)間推移，洛陽水席逐漸演變成盛唐國(guó)風(fēng)中的一景。當(dāng)時(shí)洛陽水席作為宮廷大宴，只有皇親國(guó)戚、文武百官、外來使節(jié)才有資格品嘗享用，后來延伸到富商和名流紳士也可以享用了，而廣大百姓仍然沒有機(jī)會(huì)品嘗。古時(shí)有說法稱洛陽水席為“官場(chǎng)兒”，又叫“官席”，就是僅在宮廷傳襲的意思。

　　宋代以后，洛陽水席風(fēng)流漸失、流落民間。經(jīng)千年流傳，洛陽水席是我國(guó)從宮廷保留下來至今最完整、最古老、最具特色、最有風(fēng)味的名宴之一，在國(guó)內(nèi)獨(dú)一無二。

　　中國(guó)的宴席多達(dá)千例，均有宗有譜有淵源，洛陽水席為何稱水席？我們也請(qǐng)專家學(xué)者進(jìn)行了研討，幾經(jīng)探索，終于解開了水席之謎。水席以水為先，水是第一重要元素，要用最好的水作為原材料。《管子》講：水為萬化之源；老子說：上善若水；唐代詩(shī)人陸羽認(rèn)為：山水上，江水中，井水下，從中得出山泉水為上品的結(jié)論。洛陽水席用水取自豫西山脈的千年古泉溪鳴山泉水，常年恒溫16℃，水中含有人體所需的13種微量元素，配以老母雞、棒骨、火腿、干貝等10余種原料，經(jīng)14至16小時(shí)的熬制成湯，使水席菜味鮮美無比，唇齒留香，味醇濃郁，回味無窮。

　　業(yè)內(nèi)對(duì)于水席的解釋也有兩種說法：一是道道菜離不開湯水；二是上一道菜撤一道菜，如行云流水，故稱水席。

　　真不同洛陽水席深受人民喜愛

　　真不同洛陽水席從唐代至今，已傳承1300多年，它起起落落，之所以長(zhǎng)盛不衰，是因?yàn)橛兄鴱V闊的消費(fèi)市場(chǎng)和洛陽民間沃土的養(yǎng)育。盛唐時(shí)，中原大地河洛百姓對(duì)水席情有獨(dú)鐘，紅白大事、老人祝壽、嬰兒滿月均要吃水席，有朋自遠(yuǎn)方來也唯有洛陽水席方能表達(dá)好客之情。尋根問祖、科舉中榜、重大節(jié)日、好友小聚也仍然要吃水席。因此，水席是河洛人民飲食文化的重要組成部分，也是老百姓精神物質(zhì)生活的支柱。由于百姓的厚愛，在廣袤的河洛大地上，水席才具有旺盛的生命力，得以生存并傳承到今天。特別是在洛陽老城地區(qū)，水席可謂家家愛吃、人人會(huì)做，成了一道靚麗的風(fēng)景線。

　　喝湯養(yǎng)生，這是中國(guó)烹飪傳承千年顛撲不破的道理，古來有之。古人喝湯是將原料骨內(nèi)的多種營(yíng)養(yǎng)成分充分地溶于水中，形成獨(dú)具風(fēng)格的調(diào)味湯源，并以喝湯來益壽延年。況且有早上喝葷湯一說，即“喝了湯、身體壯，渾身有勁精神爽”。直到今天，喝湯仍是洛陽市民的傳統(tǒng)，朋友見面，也以“喝湯”為禮貌問候。喝湯，喝什么味的湯，這是很有講究的。民以食為天，食以味為鮮。國(guó)人歷來講究五味調(diào)和，既飽腹又養(yǎng)生，故水席自古到今保留著甜、咸、苦、辣、酸，五味俱全。水席并以咸鮮為主，突出酸辣，以達(dá)到除膩、增食、開胃之目的。

　　姚炎立接著說，水席菜肴中還有部分素食，這也有其發(fā)展的文化脈絡(luò)。盛唐時(shí)，洛陽作為國(guó)際大都市，佛教首創(chuàng)于此，道教首傳于此，廟宇道觀隨處可見，吃齋念佛成為風(fēng)氣，影響甚廣，大量國(guó)人入教隨俗，食素就成了一種榮耀，一種時(shí)尚。逢節(jié)祭祖，供品也多以牛、羊、雞、鴨的仿制品為主，將素菜葷做，以假亂真，于是，以素代葷有了龐大的市場(chǎng)。今天，水席中的牡丹燕菜、極品松魚、秘制脯肉、洛陽海參、焦炸丸等均是由此轉(zhuǎn)化而來，讓人久食不厭。由此可見洛陽人民的聰慧，古時(shí)就懂得養(yǎng)生健體、頤養(yǎng)天年。

　　提升品質(zhì)近十年

　　姚炎立繼續(xù)說，近年來，真不同堅(jiān)持走文化餐飲之路，圍著唐朝做文章，“緊緊拉著武則天的手”，并以“歷史文化、餐飲文化、標(biāo)準(zhǔn)化、趣味化”四化合一和“文化是根、菜味是魂、誠(chéng)信是命、質(zhì)量是金”的經(jīng)營(yíng)方針為主線，以顧客滿意為目的，用燦爛的文化鑄就全新的真不同洛陽水席品牌，用獨(dú)特的水席魅力和文化格調(diào)，豐富了人民群眾的物質(zhì)文化生活。從新中國(guó)成立初期到2000年，真不同只靠一套水席“打天下”。新世紀(jì)之初，真不同在繼承傳統(tǒng)的基礎(chǔ)上，通過創(chuàng)新研發(fā)，先后推出了宮廷水席、武皇水席、盛唐國(guó)宴，使其由一變四，適應(yīng)各種消費(fèi)需求，受到廣大賓客的好評(píng)。真不同洛陽水席改革開放前總收入不過幾千萬元，2006年至2008年改制后，收入近億元，比過去50年的總和還多。過去50年間，真不同最高年份收入為800萬元，2008年收入是過去最高年份收入的5倍。今年前11個(gè)月，盡管受金融危機(jī)和甲型H1N1流感的影響，真不同收入同比仍提高11%。今年花會(huì)期間，真不同一天做宴席1268臺(tái)，3樓一個(gè)部門僅午餐就翻了320臺(tái)，一個(gè)雅間翻臺(tái)7次，出現(xiàn)了一席難求的局面。

　　真不同洛陽水席為何能“逆流勇進(jìn)”？一是恢復(fù)、挖掘。在傳承中完善，在發(fā)展中繼承，使水席菜品在原有基礎(chǔ)上更加豐富多彩。近年，企業(yè)組織人員到郊縣去、到民間去、到農(nóng)村去，遍訪老藝人，挖掘土單驗(yàn)方，品味古樸菜點(diǎn)，搜集民間“絕活”廚藝，在此基礎(chǔ)上進(jìn)行提煉、提升、重組包裝、品質(zhì)升華，使洛陽水席達(dá)到一個(gè)全新的高度。如燕菜二次脫水，因?yàn)槠髽I(yè)的燕菜系特殊工藝秘制，經(jīng)自然解凍后，尚有水分殘留其中，做出的菜肴缺乏穩(wěn)定性。經(jīng)研制攻關(guān)，此項(xiàng)難題得以解決，使真不同洛陽水席品牌菜形成定式，芳香撲鼻，韌勁十足。還有極品松魚，我們將山藥清洗干凈，經(jīng)過粉碎、上漿、蒸制、炸制等多道工藝，制成湯羹，包裝上市。消費(fèi)者品嘗后反響極佳。同時(shí)，我們積極研發(fā)金錢肉菜品，將牛肉、豆皮、雞蛋、粉芡及各種調(diào)料等按工藝標(biāo)準(zhǔn)配方操作，成品形如金錢，湯濃味佳。二是在生產(chǎn)環(huán)節(jié)上，制定嚴(yán)格的工藝流程和程序，每道菜都遵循定式，用料、工藝制作、器皿都沿襲古式程序，不得改變；在工作中，跟蹤督導(dǎo)、檢查落實(shí)，每一道生產(chǎn)程序都對(duì)應(yīng)下道工序，實(shí)行責(zé)任追究。近年來企業(yè)更是制定了處罰機(jī)制，對(duì)于不合格菜品均由生產(chǎn)者買回自用，維護(hù)了生產(chǎn)流程的權(quán)威性和制度的嚴(yán)肅性，此舉得到了中烹?yún)f(xié)、中飯協(xié)高層專家領(lǐng)導(dǎo)的認(rèn)可。

　　業(yè)界著書立新功

　　真不同洛陽水席隨著品質(zhì)的不斷提升，接待的規(guī)模和檔次不斷提高，近年來先后接待了中央政治局常委、國(guó)家副主席習(xí)近平，中央政治局常委、中紀(jì)委書記賀國(guó)強(qiáng)，原中央政治局常委、國(guó)家副主席曾慶紅，原中央政治局常委尉健行，原中央政治局常委羅干等黨和國(guó)家領(lǐng)導(dǎo)人50余位，還接待了臺(tái)灣政要連戰(zhàn)、宋楚瑜、江丙坤、郁慕明、郝柏村及香港特首曾蔭權(quán)，他們都對(duì)真不同洛陽水席及其文化表現(xiàn)出了濃厚的興趣，紛紛要求將水席開到臺(tái)灣去，開到香港去。北京、上海、廣州、沈陽、石家莊、西安、濟(jì)南、呼和浩特等數(shù)十城市紛紛要求加盟和連鎖，每天來電來函多達(dá)數(shù)起，紛紛口頭或書面邀請(qǐng)將水席開到當(dāng)?shù)兀�讓各地人民共享這一餐飲資源。公司將慎重考慮、仔細(xì)審核，擇機(jī)將水席擴(kuò)展出去，以滿足全國(guó)各地消費(fèi)群體的需要。與此同時(shí)，為了真實(shí)地記錄洛陽水席人傳承延續(xù)這一民族瑰寶的歷程，使餐飲文化和水席文化有機(jī)結(jié)合，真不同先后出版了《真不同》和《洛陽水席人》第一、第二卷，還出版了牡丹畫冊(cè)第一、第二卷，在餐飲界出書記錄餐飲業(yè)發(fā)展史及烹調(diào)技能技法萬千變化歷史上，開了先河。

　　真不同洛陽水席榮膺“中華第一宴”稱號(hào)

　　姚炎立先生表示，真不同洛陽水席近年來在市委、市政府和各級(jí)黨委的領(lǐng)導(dǎo)下，與時(shí)俱進(jìn)，不斷打拼。洛陽水席隨時(shí)勢(shì)的變遷而變遷，浴火重生，千錘百煉，在傳統(tǒng)中挖掘恢復(fù)，在品質(zhì)上不斷提升，將豐富的河南文化資源、多樣的洛陽元素注入其中，使真不同洛陽水席發(fā)生了質(zhì)的飛躍。企業(yè)曾先后獲得“中華老字號(hào)”、“中華餐飲名店”、“國(guó)際餐飲名店”稱號(hào)和國(guó)際美食質(zhì)量金獎(jiǎng)。2008年6月，洛陽水席一躍成為國(guó)家級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)，而且在全國(guó)是唯一以全套宴席進(jìn)入“非遺”名錄的。2009年10月21日，真不同飯店洛陽水席榮獲“中華第一宴”稱號(hào)；同時(shí)，真不同大唐盛宴榮獲“中國(guó)美食十大盛宴”稱號(hào)，中央電視臺(tái)、天津電視臺(tái)、天津衛(wèi)視、《天津日?qǐng)?bào)》、《天津晨報(bào)》等主流媒體，都對(duì)“中華第一宴”進(jìn)行了相關(guān)報(bào)道。真不同洛陽水席將隨著主流媒體的推介而名揚(yáng)四海。

　　姚炎立最后說，真不同洛陽水席是“中華第一宴”，是中國(guó)烹飪王國(guó)的一朵奇葩，是豫菜的杰出代表，是國(guó)家級(jí)名片。作為第五代傳承人和洛陽水席人，我們將以?shī)^發(fā)有為的斗志與水席結(jié)伴結(jié)緣，并為之奮斗終身。我們將不懈努力、不斷進(jìn)取，高舉水席大旗，使之走向更加輝煌的未來。　　（記者 陳占舉    通訊員 李彥庭）