李鳳榮精心制作蒸羊肉。

    柘城蒸羊肉與柘城水

　　據《柘城縣志》記載，柘城蒸羊肉有悠久的歷史，因為羊肉是先煮熟后再放進蒸籠內蒸制而得名，是柘城名吃。

　　據現在經營柘城蒸羊肉有一定規模的海殿華講，柘城蒸羊肉可能與回民做羊肉食品的歷史一樣悠久，但具體在什么時間傳下來的已經無法考證。很早以前，柘城的羊肉就因為是“蒸”的而聞名周邊。

　　柘城蒸羊肉對羊肉肉質、用水的水質、制作技術都有很高的要求。羊要那些1歲左右10公斤至15公斤重的，種羊、波爾山羊等都不在候選之列，病死羊更不必說。在煮羊肉時，從羊肉五成熟開始就要不停地往外盛羊油，要盛得很干凈，待羊肉煮到八成熟，再把羊肉從鍋內撈出來，放進蒸籠里進行長時間蒸制。

　　煮熟的羊肉有膻味，羊肉疏松，味道不勻，而經過蒸制，能蒸出肉內水分，除去膻味，肉會更結實，蒸出的羊肉也就更細致、爽口。

　　現在，在商丘市、周口市、鄭州市及山東省、安徽省等地掛“柘城蒸羊肉”招牌的店，大多做不出柘城蒸羊肉的味道來。有的人為了得柘城蒸羊肉做法之真傳，跑到柘城拜師學藝，但即使學到做柘城蒸羊肉的全部技術，可回去一做，味道仍然比不過柘城原產。這就是因為用水水質的問題了。

　　做蒸羊肉需要技術，但同時對用水水質的要求也非常講究。一方水土出一方名吃。用柘城的水蒸出的羊肉就比其他地方的味道好。柘城人海殿華在商丘開了一家蒸羊肉分店，但用商丘的水蒸出的羊肉不爽口，且肉味像被火燎了一樣，羊肉顏色發黃、肉質疏松。后來，海殿華請專家指導，才知道柘城的水屬于甜水系，硬度低。而商丘的水屬于咸水系，硬度大，用硬度大的水蒸羊肉蒸不出味道來�，F在，海殿華在商丘開的蒸羊肉店在蒸羊肉時，不得不到距離商丘有一段距離的地方去取硬度小的水。

　　柘城水蒸出柘城蒸羊肉。其他地方掛“柘城蒸羊肉”的店，可以學其表，但無論什么時候也不能把地下的水變成柘城的水。所以，吃正宗柘城蒸羊肉還是要到柘城。

　　另一種說法現在在柘城縣城經營蒸羊肉生意最紅火的兩個店面，一個是位于柘城縣城西關的李鳳榮“健康羊肉鮮湯館”，另一個是位于柘城縣城南關的海殿華“羊肉湯館”。

　　據李鳳榮講，她做的柘城蒸羊肉是她的發明。李鳳榮的家就在柘城縣城西關，她14歲時就沒有了母親，18歲時沒有了父親。受盡苦難、家貧無助的她在幼年就學會了自己安排生活。李鳳榮很小就輟學了，她賣過燒雞，炸過油條，做過蛋糕。1990年，李鳳榮39歲，一天外出途經睢縣，她在路邊一個小攤子上吃飯。小攤子的顧客很少，生意不好，攤主擔心肉涼，就把幾塊羊肉放在鍋內一直溫著。李鳳榮吃飯時要了幾塊肉，發現羊肉沒有膻味，爽口不膩，非常好吃。李鳳榮當即就萌發了做蒸羊肉的想法。她當時在柘城西關賣糖糕已經相當有名氣，但回到家后，李鳳榮還是果斷地撤下炸糖糕用的物品，買了一個蒸籠、一口大鍋，開始做起了蒸羊肉。李鳳榮說，她做蒸羊肉生意的第一天掙了30元錢，第五天掙了60元錢�，F在，她的羊肉鮮湯館一天能賣幾千元錢。

　　在做蒸羊肉的過程中，李鳳榮仔細研究顧客的口味，不斷改進制作方法，從購羊、殺羊到煮肉、蒸肉，她都形成了自己的一套“絕活”�，F在，李鳳榮羊肉鮮湯館主要由她的大兒子及兩個兒媳婦經營，她在旁邊指導做羊肉的每一個環節，不能有一絲馬虎。

　　李鳳榮做的蒸羊肉享譽周邊。去年，一個河北人為了學習李鳳榮做蒸羊肉的技術，以10天3萬元的薪酬聘請她到河北現場教了一個月。周口一家準備開“柘城蒸羊肉店”的，也以一個星期1萬元的薪酬請她指導了一個星期。平時經常有到李鳳榮店里要求當學徒工的，但都被李鳳榮拒絕了。

　　選好羊，才能出好肉，也才能蒸出更好吃的羊肉來。李鳳榮對選羊要求極其嚴格，即使是寒冬臘月，她仍然堅持由自己的家人出外買羊、殺羊，無論生意多好，蒸羊肉賣得多快，她都絕對禁止購買送上門來的生羊肉。“既然那么多人信任咱，就要對得起人家。”李鳳榮說。

    “肉香不怕巷子深”

　　2004年4月4日，海殿華的羊肉湯館里來了一位尊貴的客人——河南省委常委、常務副省長王明義。王明義一行輕車簡從，告訴海殿華不要打擾當地官員，他要仔細品嘗一下在鄭州及他老家周口都相當有名氣的正宗的柘城蒸羊肉�，F在，在海殿華的羊肉湯館內，就掛著王明義就餐時的照片以及王明義與做蒸羊肉的師傅、海殿華等人的合影。海殿華說，王副省長能到柘城他的羊肉湯館里吃蒸羊肉，是他的光榮，更是柘城蒸羊肉的光榮。

　　李鳳榮的羊肉湯鮮館盡管沒有來過像王明義一樣的大人物，但跨省、跨地區跑到她那兒品嘗正宗柘城蒸羊肉的人卻是每星期都有。李鳳榮向記者講了這樣一件事情：3位漯河人聽朋友介紹了柘城蒸羊肉后，就匆匆忙忙地駕車從漯河趕來了。但他們聽朋友介紹時，把“李鳳榮”聽成了“李鳳云”，結果他們在柘城縣城開著車兜了三四圈，一直尋找到中午，也沒有找到“李鳳云”。最后回去的時候，路過李鳳榮的羊肉鮮湯館，因饑腸轆轆，他們就下車準備吃“不正宗的柘城蒸羊肉”。但羊肉剛一入口，他們感覺非常好吃，就問李鳳榮：“都說你們這兒李鳳云家的蒸羊肉做得好吃，你做得也不差�。�”李鳳榮告訴她，柘城縣城帶“李鳳”兩個字干蒸羊肉生意的，只有她一個人。3位漯河人這才知道把人名給聽錯了。

    嘗試擴張

　　既然很多不是柘城的人還掛著“柘城蒸羊肉”的牌子賣羊肉，柘城人為什么不通過真正的蒸羊肉技術進行擴張呢？3年前，海殿華就在商丘開了一家分店，走出了向外擴張的第一步。據李鳳榮講，除了周口一家及河北一家外，她再沒有向其他外人傳授過真正的柘城蒸羊肉技術。她已經有了在其他地方開加盟店的想法，所以不能讓太多的人學到技藝，影響她將來的向外發展。（總策劃：郭文劍 張浩哲 張宏建 文／圖晚報首席記者 蔣友勝）（原標題：香飄八方蒸羊肉）