京都老蔡記創始人蔡士俊系河南省長垣縣人，早年在北京皇宮御廚。1911年辛亥革命后，蔡士俊離開皇宮后，在北京前門外經營蒸餃和雞絲餛飩，生意紅火。1919年社會局勢動亂，遷回河南。

    “京都老蔡記”為鄭州知名老店，傳承的蒸餃等名食，享譽鄭州。1960年，毛澤東主席在鄭州視察工作期間，親臨“京都老蔡記餛飩館” 品嘗蒸餃、雞絲餛飩（蔡永泉親自制作），稱贊“味道不錯，很好”。中共中央在鄭州召開會議，應召為參加會議的毛澤東主席和中央其他首長們制作蒸餃，受到了與會首長的大加贊賞。朱德、陳毅等中央領導同志到鄭州，也親臨該店品嘗蒸餃、雞絲餛飩。著名京劇表演藝術家梅蘭芳等文化名人曾多次光顧“京都老蔡記”。香港美食家蔡瀾先生曾到“京都老蔡記”品嘗蒸餃餛飩，給予高度評價，撰寫的文章發表在香港美食雜志。

    “京都老蔡記”蒸餃制作要求嚴格，烹制講究，一絲不茍，肉餡需用肥肉三成、瘦肉七成，加入江米、料酒、小磨油、精鹽、味精、等攪拌成湯餡。蒸餃皮采用燙面、死面混合而成，反復揉搓后方能使用。蒸餃工序20多道，每個蒸餃必須在13摺以上，少則視為廢品。蒸餃成品形美觀、食之利口。

    2015年，被列為第四批河南省非物質文化遺產。