1919年，蔡士俊在鄭州重操舊業(yè)，先在西二街開了一個小店，名為《京都蔡記餛飩館》，經(jīng)營蒸餃雞絲餛飩，生意比較紅火，除養(yǎng)家外，還略有結(jié)余。 1928年，蔡士俊的長子蔡永泉隨父學(xué)藝，由于蔡永泉能吃苦耐勞，上進好學(xué)，很快得到了父親的真?zhèn)鳎�掌握了�?jīng)營的經(jīng)驗。由于蔡士俊老先生年事已高，經(jīng)營的 重擔(dān)自然就落在了蔡永泉的肩上。蔡永泉經(jīng)營有方，生意越做越活，聲譽越來越高，收入逐年增長，因此投入了部分資金擴大再生產(chǎn)，買下了德化街100號半間小 樓門面房，將店鋪從西二街搬遷至德化街經(jīng)營。
      
    從此，就在德化街扎下根來。在經(jīng)營中蔡永泉不但完全保持了祖?zhèn)骷妓嚕�而且在�?jīng)營理念上也大有改觀，堅持質(zhì)量第一，薄利多銷，寧肯虧本也不做有損顧客利益 的事，極力維護蔡記蒸餃的聲譽，深受顧客的贊賞。因此生意越來越好，越做越大，蒸餃雞絲餛飩被譽為鄭州最著名的風(fēng)味小吃，堪稱一絕，且譽滿中原。 1945年《京都老蔡記》已發(fā)展到三間餐廳，一間半小樓，一個大席棚，生產(chǎn)人員已擴大為十多人，經(jīng)營規(guī)模再次擴大。1948年鄭州解放了，生意更好做了，在黨和政府的關(guān)懷和幫助下，于1956年實行公私合營，《京都老蔡記》 獲得新生，蔡永泉先生出任經(jīng)理，將《京都老蔡記》這個百年老字號保留了下來，發(fā)揚光大。經(jīng)營擴大了，能容納顧客二百多人，經(jīng)營和生產(chǎn)人員由原來的十多人增 加到六十多人，每天供應(yīng)市場一千多籠蒸餃、兩千多碗雞絲餛飩，基本上滿足了消費者的需求。蔡永泉任經(jīng)理期間，曾獲得上級多次表彰和獎勵，并當(dāng)選為鄭州市二 七區(qū)人民代表，區(qū)政協(xié)委員，市政協(xié)委員。


    京都老蔡記發(fā)達的主要原因首先，重視產(chǎn)品質(zhì)量。京都老蔡記蒸餃雞絲餛飩的制作方法獨特，與眾不同。它的面、餡選料考究，都要精研細做，從不作半點的 虛假事和省工減料，否則就不能成為美味可口的風(fēng)味小吃而百年不衰。如果哪天未采購到上好的原料，寧肯停業(yè)不做生意也不糊弄顧客，損害信譽。《京都老蔡記》 從不單純追求成本利潤，而是通過不斷提高質(zhì)量，采取薄利多銷的方法招徠顧客。其次，注意招待藝術(shù)。凡到過《京都老蔡記》的顧客，都能切身感受到它的員工說 話和氣，熱情有禮，服務(wù)周到，有賓至如歸的氛圍。第三，處處為顧客著想。外地客人帶的干糧、涼饃等食品。負責(zé)加熱且不收任何費用，來料加工迅速及時，滿足顧客的要求，加工成熟食品，并且僅收少量的加工費。
      
    《京都老蔡記》的現(xiàn)狀，黨的十一屆三中全會以來，改革開放的惠民政策，使百年老字號《京都老蔡記》煥發(fā)了青春，迎來了發(fā)展的春天， 有了用武之地。《京都老蔡記》第三代傳人蔡和順等兄弟姐妹幾人注冊了《京都老蔡記》商標(biāo)，將祖上的蒸餃雞絲餛飩絕藝傳承了下來，開始了新的經(jīng)營。原來在德 化街的《京都老蔡記》餛飩館，由于時代的變遷，幾經(jīng)周折，在上世紀九十年代遷至管城區(qū)商城路城隍廟附近，經(jīng)營了十多年。由于誠信經(jīng)營，質(zhì)量過硬，選料寧缺 勿濫從不虧待顧客，生意格外火爆，顧客盈門，營業(yè)收入不菲。


    為了滿足顧客需求，擴大經(jīng)營項目。由于此時正值舊城改造之際，《京都老蔡記》于2005年搬遷至管城區(qū)城東路與城北路交叉口106號，此店由蔡氏第三代傳人蔡桂娥女士經(jīng)營，店面200多平方米，經(jīng)營人員二十多人，生意做得紅紅火火，收入很不錯。南陽路185號則由蔡氏第三代傳人蔡美娥女士經(jīng)營，面積300 多平方米，員工二十多人，生意也異常火爆。蔡氏第三代傳人蔡和順先生也于2005年搬遷至金水區(qū)經(jīng)三路中段經(jīng)營，規(guī)模頗為龐大。現(xiàn)有員工九十多人，管理人 員十多人，營業(yè)用房為四層樓房，面積1600多平方米，大廳600多平方米，大、小包房30余間，可同時容納500多人就餐。
      
    大眾消費與中、高檔消費兼容，顧客可自由選擇消費水準(zhǔn)，既方便了顧客，也滿足了消費者需求。擴大規(guī)模后，年營業(yè)額達到三百多萬元，為國家增加稅費十多萬 元，解決了一批城市下崗職工和農(nóng)民工的待業(yè)問題。年發(fā)放職工工資七十多萬元，純利潤二十多萬元。 ; 為了滿足更多的顧客的需求，《京都老蔡記》第三代傳人蔡和順先生攜兄弟姐妹正研制速凍蒸餃，到時讓更多的人都能品嘗到《京都老蔡記》正宗的蒸餃雞絲餛飩。 百年老號《京都老蔡記》正以嶄新的姿態(tài)笑迎八方賓客。堅持“誠信經(jīng)營、質(zhì)量第一、顧客至上”的經(jīng)營理念，為《京都老蔡記》蒸餃雞絲餛飩遍布中華跨出國門而 努力奮斗。5月15日，由河南省商業(yè)行業(yè)協(xié)會等單位認定的首批“河南中華老字號”正式出爐，企業(yè)上榜“老字號”。