——鄭州老字號發(fā)展調(diào)查



現(xiàn)在的老蔡記

    穿過蘇寧、國美繁華的大賣場，記者來到了位于德化步行街東北角一條窄道上的京都老蔡記飯店，此時(shí)剛剛下午5點(diǎn)鐘，緊挨著飯店的小吃一條街上已經(jīng)是熙熙攘攘，人聲鼎沸。臭豆腐、雞蛋灌餅等小攤將飯店外賣窗口堵了個(gè)嚴(yán)嚴(yán)實(shí)實(shí)，各種叫賣聲不絕于耳，小吃街上穿著時(shí)尚的年輕人來來往往，一派繁華景象。掀開京都老蔡記的棉簾走進(jìn)去，門外的繁華一下子被隔離開了。100多平方米的大廳內(nèi)除了外賣間、收銀臺和頭頂上一段通往二樓的樓梯外，擠擠擁擁地?cái)[著20張桌子，昏暗的光線中，只有八九位中老年顧客稀落地坐在大廳內(nèi)……

    輝煌記憶

    “照相到艷芳，做衣裳到大昌”這句老鄭州人耳熟能詳?shù)捻樋诹锖?ldquo;星期天到哪里去——鄭州亞細(xì)亞”一樣，早已成為一個(gè)時(shí)代的記憶。提起艷芳照相館，58歲的趙洪興回憶起來仍是一臉興奮：“上世紀(jì)80年代那時(shí)候能去艷芳照相館照相那是很露臉的事兒，每次去照相都像過節(jié)似的。那里的照相技術(shù)沒得說，那時(shí)候還沒有現(xiàn)在數(shù)碼相機(jī)的技術(shù)，卻能用燈光打得讓大家都很上相，而且每張照片都細(xì)心地剪了花角。”

    今年66歲的張兆祥對老蔡記和鄭州的老字號有著特別深厚的感情，“還是個(gè)孩子的時(shí)候，我就經(jīng)常跟著父母一起來這里吃飯，和老伴處對象的時(shí)候，也是在這里吃的飯，這里裝載著我從小到老的記憶啊。”據(jù)張兆祥回憶，小的時(shí)候二七塔附近、德化街上，一溜兒的老字號門店，是老鄭州最繁華的地方，“老蔡記蒸餃、艷芳照相館、鐘表眼鏡店，等等，都在這里，現(xiàn)在重建之后只剩下老蔡記了，而且規(guī)模也不如以前，整條街上是商業(yè)氛圍越來越濃，傳統(tǒng)老字號的氛圍越來越淡。”

    現(xiàn)狀堪憂

    2006年和2011年，商務(wù)部兩批“中華老字號”名單先后出爐，作為省會(huì)的我市僅有合記、馬豫興、精華眼鏡行3家企業(yè)上榜，兄弟地市——洛陽市有4家企業(yè)上榜“中華老字號”。在我省組織的兩批“河南老字號”的評選中，我市8家企業(yè)獲此殊榮，開封市有10家企業(yè)上榜。

    市統(tǒng)計(jì)局2010年統(tǒng)計(jì)數(shù)據(jù)顯示，去年我市餐飲業(yè)營業(yè)收入頭三把交椅被肯德基有限公司、河南麥當(dāng)勞（餐廳食品）有限公司、鄭州德克士食品開發(fā)有限公司三家“洋快餐”占據(jù)，旗下?lián)碛惺畮准也惋嬈髽I(yè)，包括“老三記”（合記燴面、葛記燜餅、京都老蔡記蒸餃）的市飲食有限責(zé)任公司僅居第四名，但已經(jīng)是本土餐飲企業(yè)的最好成績。

    提起河南和鄭州的老字號現(xiàn)狀，省商業(yè)行業(yè)協(xié)會(huì)會(huì)長張慧玉直言，“不是很好”，我省老字號數(shù)量眾多，但是大多規(guī)模很小，經(jīng)營效益不佳，“能夠固本經(jīng)營的不多，能夠像鄭州合記、開封第一樓那樣成為知名品牌，并且健康成長的更是少數(shù)。”張慧玉告訴記者，因?yàn)槲沂±献痔栆话慵�中在食品、餐飲行業(yè)，技術(shù)含量和入行門檻都很低，很多老字號又不重視品牌保護(hù)，老字號的牌子你可以用我也可以用，對老字號聲譽(yù)影響很大，經(jīng)營局面比較混亂。

    京都老蔡記連鎖經(jīng)營總店經(jīng)理雷文杰告訴記者，京都老蔡記餛飩館于1930年在我市創(chuàng)建，1939年搬遷至德化街，上世紀(jì)90年代初經(jīng)營面積已經(jīng)達(dá)到1500平方米，僅大廳就有500多平方米，員工有100多人，只是包餃子的工人就有十幾人，現(xiàn)在員工總共才有50多人，經(jīng)營面積更是縮水到300多平方米，“施展不開啊，一樓大廳正常情況下只能放18張桌子，跟寬敞明亮的新興餐飲企業(yè)相比，像個(gè)快餐店。”雷文杰介紹，京都老蔡記最紅火的時(shí)候，等蒸餃的顧客能從操作間一直排隊(duì)到大門口，“現(xiàn)在經(jīng)營面積小了，上座率明顯不如以前。”如今年輕人選擇空間大了，來吃蒸餃的也不多，大多是一些中老年的老顧客。

    記者隨機(jī)采訪了幾位鄭州出生的80后、90后年輕人，問及印象中的鄭州老字號，大多數(shù)不知道，少數(shù)也只是記得餐飲業(yè)的“老三記”，去過老字號的，提起對老字號的印象，大多認(rèn)為老字號在服務(wù)、衛(wèi)生和品種等方面不如新興企業(yè)。

    張慧玉對老字號的現(xiàn)狀很擔(dān)心，她說，像鄭州百貨大樓、艷芳照相館等不少老字號已經(jīng)隨著社會(huì)的發(fā)展難覓其蹤，即使存活下來的老字號，也有很多小規(guī)模地掙扎于溫飽邊緣，隨時(shí)有湮滅的可能，對老字號的保護(hù)和挽救迫在眉睫。

    何去何從

    面對越來越艱難的生存現(xiàn)狀、被擠占得越來越狹小的生存空間，鄭州的老字號該保持傳統(tǒng)還是走向創(chuàng)新，我們的主管部門和老字號本身該為老字號的發(fā)展作何努力呢？

    “希望主管部門能重視老字號的發(fā)展，在政策上給予老字號更多的扶持，在做規(guī)劃的時(shí)候，能對老字號做到妥善安置。”鄭州市飲食有限責(zé)任公司宣教科長利寶生說。他同時(shí)建議主管部門采取一定措施，先把那些沒有注冊商標(biāo)的老字號保護(hù)起來，“目前很多老字號都沒有注冊商標(biāo)，商務(wù)部評選‘中華老字號’時(shí)，光要求注冊商標(biāo)一項(xiàng)就扼殺了許多老字號，比如1948年成立的西蘭軒菜館，專做清真菜的，等到想起去注冊商標(biāo)時(shí)，已經(jīng)被上海一家餐館搶注了。”

    讓利寶生感到高興的是已經(jīng)有政府部門注意到了對老字號的宣傳和傳承，“前年二七區(qū)宣傳部門來我這里拿了份關(guān)于該區(qū)有哪些老字號的資料，要回去給學(xué)生宣傳教育，我覺得這種做法就很好，老字號的宣傳一定要跟得上。”

    張慧玉也認(rèn)為老字號要發(fā)展，首先政府部門要重視起來，注重對老字號的品牌保護(hù)，在老字號的恢復(fù)時(shí)期和某些特殊時(shí)期，政府提供相應(yīng)的支持是必要的。但是老字號畢竟是企業(yè)，在市場經(jīng)濟(jì)中依靠自身力量獲得生存發(fā)展才是最根本的，“老字號企業(yè)不能一味對政府‘等、靠、要’，不能固守一個(gè)老店，要順應(yīng)歷史的發(fā)展，要注重企業(yè)文化和品牌優(yōu)勢的挖掘提升，注重自身服務(wù)理念、經(jīng)營思想的轉(zhuǎn)變。”張慧玉說。

    提及老字號日后的發(fā)展，雷文杰認(rèn)為：“隨著時(shí)代的發(fā)展，顧客的口味也不一樣了，我們老字號餐飲企業(yè)要順應(yīng)顧客的口味變化，在保持老傳統(tǒng)的基礎(chǔ)上，研發(fā)新品種，保住老顧客，吸引新顧客。”

    創(chuàng)新發(fā)展

    2006年開始，北京市商務(wù)局設(shè)立老字號發(fā)展專項(xiàng)資金，用于支持北京老字號企業(yè)振興，一些老字號恢復(fù)項(xiàng)目最高可獲得300萬元項(xiàng)目資金支持以及貼息貸款等資助，只要成立于1956年公私合營前或獲得國家有關(guān)部門授予“中華老字號”稱號總部設(shè)在北京的商業(yè)、餐飲業(yè)、服務(wù)業(yè)的企業(yè)及企業(yè)集團(tuán)都可以申請相關(guān)項(xiàng)目資金。

    據(jù)了解，上海目前獲商務(wù)部認(rèn)定的老字號企業(yè)達(dá)180家，其中有15家老字號擁有非物質(zhì)文化遺產(chǎn)項(xiàng)目。“十一五”期間，在商務(wù)部和上海市實(shí)施的“振興老字號工程”中，上海的中華老字號共有115個(gè)創(chuàng)新項(xiàng)目獲得國家、地方財(cái)政支持，拉動(dòng)企業(yè)項(xiàng)目投資金額5.6億元。在今年6月份召開的“九百集團(tuán)自主品牌發(fā)展推進(jìn)會(huì)”上，上海市商務(wù)委員會(huì)市場體系建設(shè)處處長劉敏如透露，上海將在“十二五”期間運(yùn)用財(cái)政資金支持老字號創(chuàng)新發(fā)展。

    2009年4月，浙江省經(jīng)貿(mào)委和浙江省臺辦主辦“2009中華老字號精品展——兩岸老字號精品展”，首開“中華老字號”境外辦展的先河，三天展期，參觀者達(dá)8萬人次，很多臺灣采購商、批發(fā)商當(dāng)場和“老字號”簽下了訂單。2010年1月，浙江省商務(wù)廳聯(lián)合澳門貿(mào)易投資促進(jìn)局在澳門舉辦“2010浙江中華老字號暨浙澳名優(yōu)商品展銷會(huì)”，再次向外推銷老字號產(chǎn)品。

    在商務(wù)部組織“中華老字號”評選的同時(shí)，我省也組織了兩次“河南老字號”的評選活動(dòng)，對保護(hù)和推動(dòng)老字號的發(fā)展起到了積極作用，像合記等老字號也順應(yīng)社會(huì)發(fā)展取得了不俗的成績，營業(yè)收入年年攀升。但是，作為我國的八大古都之一，作為一個(gè)老牌的商貿(mào)城，在飛速發(fā)展經(jīng)濟(jì)的同時(shí)，我們的主管部門，是否該對老字號的發(fā)展足夠重視，以保護(hù)這張城市文化名片呢？作為老字號的企業(yè)，是否也該增強(qiáng)品牌保護(hù)意識和新的經(jīng)營理念，在傳承傳統(tǒng)的同時(shí)創(chuàng)新發(fā)展自救呢？作者：張?jiān)撇?宋建巧