天津的麻花，山西的醋，山東的煎餅，河南的面。河南人愛吃面，而且創(chuàng)造了很多面食。湯面，撈面，炒面，鹵面，一天三頓不吃面，就跟丟了魂，缺了什么東西似的，沒著沒落，不踏實，感覺沒吃飽。燴面，便是河南人創(chuàng)造的又一種美味小吃。
　
    燴面之火

    不到長城非好漢，來到鄭州不吃燴面，也是很遺憾!燴面館，在河南滿大街都是，基本已是餐館的代名詞，燴面館不是只賣燴面，炒菜、主食應(yīng)有盡有，其實就跟東北餃子館和蘭州拉面館是一個道理，叫燴面館只是為了引人注目、招攬顧客罷了。燴面館做的燴面好不好吃，全在你仔細觀察，看看羊肉鍋，聞聞羊肉味，是否是單鍋下面，這里邊很有講究，明眼人一眼就能看出來。

    鄭州燴面是河南面食的代表作之一，通常會加入羊肉和香菜，吃起來特別有勁道。燴面在漢魏時期也叫湯餅，唐代以后慢慢變化，宋代時有"插肉面"、"大奧面"供應(yīng)，后來多叫做羊肉燴面，其筋軟光滑、湯醇性溫。鄭州燴面主要興起于20世紀(jì)八十年代，得益于當(dāng)時改革開放，流動人口大量增加，使得餐飲業(yè)需求大增。20年間，燴面已成為鄭州市餐飲的城市名片，一碗在手，酣暢淋漓的燴面別具風(fēng)情。

    燴面之香

    燴面之所以香，功夫在于它的湯，湯是由小山羊肉和腿骨熬成的，加入黨參、當(dāng)歸、黃芪、白芷、枸杞等中藥熬上一天，既去掉了羊肉的膻氣，又消減了羊肉的火氣，十分滋補。舀上幾勺高湯，把新鮮燴面和少許紅薯粉直接放入高湯中煮，燴面盈潤如百合瓣，外滑內(nèi)韌，湯的鮮味細細滲透進面里，鮮香撲鼻;加上幾塊羊肉，配以枸杞、黃花菜、木耳、鵪鶉蛋等。上桌時外帶香菜、辣椒油、糖蒜等小碟，其味更鮮。把面一小段一小段咬下，喝口湯，夾片羊肉，色、香、味足了。

    燴面的面就是簡化的抻面或者扯面，很容易上手。燴面的重點就是清水漂煮，高湯二次繪制。

    看大師傅下面是一種美好的享受，薄薄的面片，悠忽間拉成長長的薄條。像音樂家在指揮音樂，又好似魔術(shù)師在玩高超的技藝。那白白的面片，上下翻片，似游龍飛舞，像彩綢玩花，瞬間下鍋，眼還沒看清怎么回事，面已經(jīng)下鍋煮熟了。

    燴面之碗

    鄭州的燴面的碗也很有講究，都是陶瓷藍花大碗，為什么要用這么大的碗?據(jù)傳是因為河南地處中原，主要以農(nóng)業(yè)體力勞動居多，所以從祖輩那里沿襲了大碗吃飯，大碗喝酒，大力氣做事，這一點和陜西人很像。二來河南人好客，不會花言巧語，唯恐來客害羞，吃不飽，總是笑呵呵地問長問短，變著法的給你添飯，生怕怠慢了。

    講講燴面的故事

    1、相傳唐太宗李世民在登基前的一個隆冬雪天，患寒病落難于一個回民農(nóng)院。回民母子心地善良，將家里養(yǎng)的角似鹿非鹿、頭似馬非馬、身似羊非羊、蹄似牛非牛的四不像(亦稱麋鹿)屠宰燉湯，又和進面條為李世民解餓。李世民吃后渾身冒汗、暖流涌身，不覺精神大振，寒疾痊愈。

    李世民即位后，一直記得回民母子做的這個味道，派人尋訪，厚加賞賜，并學(xué)習(xí)制作這道救命之面--麒麟面。后來，武則天也想吃這道面，可是四不像極其稀少，覓獵困難，只有找山羊代替，也就變成了山羊燴面。

    2、八國聯(lián)軍進軍北京時，慈禧太后逃到山西避難，仍然牢記用燴面補身驅(qū)寒，多次差總管李蓮英詔貢山羊做燴面食用，及時解除了寒疾病險。直到清末滿漢全席宗師御廚龐恩福因不甘宮庭御膳房苛律束縛，逃出皇宮隱居黃河河南段后，正宗的原陽燴面才傳藝民間。

    3、抗戰(zhàn)時期，日軍飛機經(jīng)常空襲鄭州，當(dāng)時有一位名廚，叫做趙榮光，特別喜歡吃面食。空襲來了，趙師傅就去躲飛機，回來后，就把剩下的面條加點羊肉湯燴燴再吃。久而久之，趙師傅發(fā)現(xiàn)重新燴過得面也很好吃，就潛心研究，在里面放些鹽和堿，使之更筋。這樣做出的面別有一番風(fēng)味，后來就成了風(fēng)靡一時的風(fēng)味美食。