編者按：鄭州燴面，遐邇聞名，卻為何走不出這一隅之地？外來菜肴為何能迅速占領(lǐng)市場，并“入鄉(xiāng)隨俗”融入本地飲食文化，二者之間的差距為何如此之大？鄭州燴面應(yīng)從中汲取點(diǎn)什么？

    為此，本期編發(fā)兩篇稿件，以示對比。

    燴面“燴”出大品牌

    3月中旬一個(gè)普通的日子，在鄭汴路新裝修過的鄭州蕭記三鮮燴面總店，總經(jīng)理助理肖玉華一如既往地忙碌著。下午3點(diǎn)多，管城區(qū)一家單位打電話說想訂個(gè)大點(diǎn)的房間招待一下北京來的客人，但不巧的是，“大房間幾乎已經(jīng)全部訂出去了”。在肖玉華的協(xié)調(diào)下，這家單位訂到了滿意的臺位。

    說起來令人難以置信，蕭記鄭汴路總店于2003年重新裝修后，上下7層大大小小共有51個(gè)包間。數(shù)量如此之多，卻經(jīng)常能在晚上之前全部訂出去。

    據(jù)鄭州蕭記面食有限公司董事長肖存興介紹，如此火爆的場面，在其他幾家蕭記店也常常能見到。

    在鄭州市已經(jīng)開了6家店的蕭記，營業(yè)面積近2萬平方米，員工人數(shù)也有1500多人。這個(gè)規(guī)模在鄭州市燴面店里是數(shù)一數(shù)二的。

    正像提到鄭州市的速凍產(chǎn)品，言必稱三全、思念一樣，說起鄭州燴面，名氣最大的合記是不能不提的。在鄭州市大大小小幾百家燴面店中，合記和蕭記的影響力沒有人懷疑。只不過，發(fā)源于1943年的合記燴面，幾十年來一直走的是清真羊肉燴面的路子。而1984年由肖家首創(chuàng)的蕭記三鮮燴面，則是在當(dāng)初的三鮮伊府面的基礎(chǔ)上改良加入海鮮等配料精制而成的。

    雖說在硬件設(shè)施上，合記已不能同蕭記相比，但合記對普通食客的吸引力一點(diǎn)也不比蕭記遜色。人民路合記燴面總店單日最高營業(yè)額達(dá)5萬元，生意最好時(shí)，僅豆腐絲這一種小菜，一天就能賣500多公斤，受歡迎程度著實(shí)出乎想像。而多年以來，在人民路合記就餐所能享受到的“待遇”一直是排隊(duì)等飯并且自己端飯，只是近來為提高服務(wù)質(zhì)量才改為由服務(wù)員服務(wù)，但吃飯時(shí)座無虛席、人滿為患的情況并沒有得到根本的改變。

    “墻里開花墻外香”

    其實(shí)，不獨(dú)合記、蕭記生意好，就是惠豐源、閃記等名氣不算很大的燴面館，掌燈時(shí)分也是人聲鼎沸、生意興隆，足見鄭州人對燴面的認(rèn)可非同一般。外地朋友到鄭州，就像到了開封要嘗嘗小籠包子一樣，不少人都會要一碗貨真價(jià)實(shí)的鄭州燴面，甚至在省內(nèi)其他城市和縣里，不少燴面館還打著“鄭州燴面”的招牌吸引食客。這從一個(gè)側(cè)面佐證了以合記和蕭記為代表的鄭州燴面的巨大影響力。

    名氣大了，市場需求也跟著增加，現(xiàn)有的幾家店天天顧客盈門，去晚了還找不到位置，以致不少顧客抱怨“蕭記為什么不多開些連鎖店”？

    “不是不想開，而是不想像當(dāng)初倒下的紅高粱那樣盲目去開。”也許是紅極一時(shí)的紅高粱給業(yè)內(nèi)留下的印象太深刻了，肖存興有自己的考慮。

    對紅高粱的敗落，肖存興認(rèn)為主要和喬贏頭腦發(fā)熱有關(guān)。吸取紅高粱的教訓(xùn)，對蕭記來說，無疑是最現(xiàn)實(shí)的。

    多年來肖存興一直奉行“量力而行，穩(wěn)扎穩(wěn)打”的原則。其結(jié)果是，蕭記沒有像別的企業(yè)那樣迅速躥紅，但同時(shí)也避免了過早敗亡。

    如今，蕭記在鄭州市的6家店全部是自營店，無一例外都是由肖氏家族的人所掌控。“按照規(guī)劃，將來也不準(zhǔn)備在市區(qū)發(fā)展加盟店，再開店仍將以自營為主”。肖存興意圖非常明確。

    不過，蕭記中有人透露，技術(shù)輸出倒是有一些，省內(nèi)好幾個(gè)城市都有人來學(xué)習(xí)蕭記燴面技術(shù)，但事前蕭記都和他們約定，學(xué)技術(shù)可以，但一律不準(zhǔn)打蕭記三鮮燴面的牌子。據(jù)說濮陽一家店，學(xué)習(xí)蕭記燴面的技術(shù)后，不打蕭記的品牌生意倒也不錯(cuò)。只是蕭記燴面的品牌優(yōu)勢沒有借此進(jìn)一步加強(qiáng)。

    生怕加盟店數(shù)量一多，技術(shù)和管理跟不上，自毀前程，也許蕭記的擔(dān)心不無道理。

    馬蘭拉面的啟示

    面對麥當(dāng)勞、肯德基等洋快餐進(jìn)入，以燴面為代表的鄭州市中式餐飲業(yè)表面上看似乎不為所動(dòng)。

    1995年由喬贏等策劃的“紅高粱挑戰(zhàn)麥當(dāng)勞”已成回憶，勇敢走出去的紅高粱雖然折戟沉沙，但其初衷仍然贏得了人們的尊重。只是如今企業(yè)好像更理性了，做企業(yè)就是做企業(yè)，不再和民族自尊心聯(lián)系在一起，也不再和洋快餐同臺競技以博得人們的支持和同情。不知這算不算一種進(jìn)步？

    與此相對應(yīng)的是，更多的中餐企業(yè)很看重洋快餐先進(jìn)的經(jīng)營理念和市場化的操作模式，轉(zhuǎn)而向他們學(xué)習(xí)。

    “麥當(dāng)勞能讓幾歲的孩子向家人喊著要去麥當(dāng)勞，中餐誰能把市場做到這個(gè)份兒上？”一家燴面店的老板一針見血地指出中餐的“軟肋”。

    中餐和洋快餐相比，由于市場定位不同，操作手法的差別也相當(dāng)大。和當(dāng)初“紅高粱挑戰(zhàn)麥當(dāng)勞”的思路不同，把連鎖店鋪到全國的馬蘭拉面從來不把“洋快餐”當(dāng)作競爭對手。因?yàn)檠罂觳秃退麄兊亩ㄎ徊煌�，馬蘭拉面的定位是大眾風(fēng)味快餐，而洋快餐則瞄準(zhǔn)青少年等特定人群的時(shí)尚消費(fèi)，二者應(yīng)該是錯(cuò)位經(jīng)營。避免同財(cái)大氣粗、管理先進(jìn)的洋快餐發(fā)生正面沖突，是馬蘭拉面得以茁壯成長的原因之一。

    其實(shí)，鄭州燴面和蘭州拉面有許多相似之處：都是歷史悠久的傳統(tǒng)面食，都有深厚的文化底蘊(yùn)和廣泛的群眾基礎(chǔ)。當(dāng)初和鄭州燴面一樣，大部分經(jīng)營拉面的也都是街頭小店，衛(wèi)生條件、服務(wù)水平、產(chǎn)品質(zhì)量較差。但是馬蘭拉面恰恰能抓住機(jī)會，短短幾年時(shí)間在全國迅速擴(kuò)張，店面總數(shù)近400家，年銷售額達(dá)三四個(gè)億，并早在2000年就以唯一一家快餐連鎖的身份入圍中國連鎖企業(yè)百強(qiáng)。這不能不歸功于企業(yè)領(lǐng)導(dǎo)者過人的膽略和積極穩(wěn)妥的市場推進(jìn)方式。

    而鄭州燴面同樣具有馬蘭拉面這樣好的市場基礎(chǔ)，所不同的是，鄭州燴面發(fā)軔于紅高粱的那場紅色風(fēng)暴，最終沒能在全國叫響，從而失去了一次走向全國的機(jī)會。

    頗負(fù)盛名的合記，“中華名小吃”、“全國清真名牌風(fēng)味食品”等稱號也獲了不少，但在跨地域發(fā)展上，依然未有大的作為。對此，業(yè)內(nèi)人士認(rèn)為，應(yīng)把主要原因歸結(jié)于其不甚靈活的國有經(jīng)營管理體制。

    邁出第一步

    然而，鄭州燴面“走出去”的夢想一直沒有停止過。

    連一向穩(wěn)妥的蕭記也表示：“連鎖店遲早要開，大致時(shí)間可能會在今明兩年。目前傾力打造的鄭汴路總店，也是為將來培訓(xùn)技術(shù)人員和服務(wù)人員做準(zhǔn)備。”

    據(jù)鄭州飲食有限責(zé)任公司（合記品牌的擁有者）的負(fù)責(zé)人介紹，鼎盛時(shí)期的鄭飲擁有營業(yè)網(wǎng)點(diǎn)160多家，到上世紀(jì)90年代還有門店七八十家，可如今由于城市拆遷等原因，營業(yè)網(wǎng)點(diǎn)只剩下30多個(gè)，合記在鄭州市也只剩下七八家店。

    “對外連鎖擴(kuò)張，鄭飲人幾年前就有這個(gè)想法，但以前限于條件，也只是在鄭州市七八家店之間實(shí)現(xiàn)了初步的連鎖經(jīng)營。自從去年12月公司成功改制后，公司領(lǐng)導(dǎo)層已經(jīng)充分認(rèn)識到連鎖擴(kuò)張的必要性，步伐明顯加快。”公司中層利寶生向記者透露，此前公司已經(jīng)會同專業(yè)人士重新為合記制定了戰(zhàn)略發(fā)展規(guī)劃，“立足鄭州，面向全省，走向全國”的構(gòu)想，初步傳達(dá)了合記要擴(kuò)張的信息。

    掙脫束縛的合記甚至有“如果有可能，也不排除和外來資金進(jìn)行合作”的說法。

    要實(shí)現(xiàn)連鎖擴(kuò)張，自身的規(guī)范化管理是基礎(chǔ)，這樣才“連得住、鎖得牢”。

    目前合記正抓緊練內(nèi)功，第一步是先制定出合記燴面統(tǒng)一的生產(chǎn)技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)。好在公司2001年和2003年連續(xù)兩屆進(jìn)行燴面師技術(shù)等級評定，填補(bǔ)了燴面專業(yè)技術(shù)評定的空白。第二步是要在統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)的基礎(chǔ)上搞一家樣板店，借鑒麥當(dāng)勞、肯德基等洋快餐的管理經(jīng)驗(yàn)，針對連鎖加盟制訂出具體的章程和方案。

    河南財(cái)經(jīng)學(xué)院副教授史璞曾參與當(dāng)初紅高粱部分市場策劃活動(dòng)，他對鄭州市的燴面市場做過調(diào)查，對鄭州燴面發(fā)展亦有獨(dú)到見解：“作為豫菜的代表面食之一，燴面在中國廣大北方擁有極廣闊的市場，甚至在南方由于打工族的存在，也具有一定的消費(fèi)潛力。鄭州燴面已經(jīng)初步具備了向外擴(kuò)張的條件，1995年紅高粱前期的成功運(yùn)作也說明了這一點(diǎn)。”

    “鄭州燴面有很好的品牌基礎(chǔ)，但自紅高粱之后的10多年時(shí)間，為什么沒有出現(xiàn)一個(gè)在全國叫得響的品牌？”這至少說明，企業(yè)的領(lǐng)導(dǎo)者觀念還需要更新。

    對鄭州燴面來說，對外擴(kuò)張的主要模式是發(fā)展連鎖，只有規(guī)模發(fā)展到一定程度以后才能考慮加盟。而發(fā)展連鎖，不僅需要資金實(shí)力，更需要提高管理水平。當(dāng)前他們面臨的一個(gè)最大問題是手工作坊式企業(yè)如何向現(xiàn)代化、規(guī)范化的連鎖企業(yè)轉(zhuǎn)變。誰解決好這個(gè)問題，誰就有可能先行一步。作者：張翼鵬