二、禽蛋類原料

    信陽禽類資源豐富，養(yǎng)殖歷史悠久。信陽養(yǎng)殖的禽類，以雞、鴨、鵝“三禽”為主，其中雞最多。1949年，“三禽”存欄180、5萬只，1987年達(dá)到1736、61萬只，增長9、62倍。1949年信陽出售活禽150萬只，1987年出售禽肉796、6萬公斤，禽蛋3544、7萬公斤。近些年，農(nóng)戶散養(yǎng)的雖有所下降，但集中和專業(yè)養(yǎng)殖的大幅增加。信陽養(yǎng)殖的雞、鴨、鵝“三禽”，以信陽三黃雞和固始雞、淮南麻鴨、固始鵝為主要品種。
   
    信陽三黃雞和固始雞。信陽三黃雞和固始雞是信陽最著名的禽類品種，也是最好的食用雞品種。雞是我國勞動人民最早馴養(yǎng)禽類之一，周代雞已被列為六畜之一。我國雞類品種很多，如：貴婦雞、壽光雞、北京油雞、狼山黑雞、洛島紅雞、澳洲黑雞、蘆花雞，另外還有白羽烏雞和珍珠雞等。

    雞在信陽有很長的養(yǎng)殖歷史，經(jīng)過信陽百姓精心飼養(yǎng)和培育，目前信陽當(dāng)?shù)靥禺a(chǎn)雞品種主要有兩種，一是三黃雞，既信陽當(dāng)?shù)厝罕婐B(yǎng)殖的“土”雞。三黃雞因其喙、體軀羽毛、趾三處為黃色而得名。三黃雞體格較小，體態(tài)勻稱，結(jié)構(gòu)緊湊，外貌秀麗。成年公雞體重1、6～2、0公斤，母雞體重1、2～1、4公斤；喙粗，呈米黃色，基部為黃褐色；眼大突出，明亮有神，虹彩呈桔紅色；冠、肉垂、臉面和耳垂均呈鮮紅色。三黃雞冠型有單冠、復(fù)冠兩種，以單冠最多。公雞頸部粗壯，胸部寬闊，腰被平直，頭尾高翹，肌肉豐滿，體羽金黃色，鮮艷美觀。母雞頸細(xì)靈活，胸部突出，腹部寬大，柔軟而富有彈性。三黃雞具有產(chǎn)蛋多、肉鮮美、適應(yīng)性強(qiáng)、抗病、耐粗飼、雛雞成活率高的特性，深受群眾喜愛。目前，信陽各地都有飼養(yǎng)，其中以浉河、平橋、羅山、息縣飼養(yǎng)較多，但主要集中在肖店、邢集、蘭店、明港、長臺關(guān)等地。信陽飼養(yǎng)的三黃雞主要采取散養(yǎng)方式，雞的食物主要是蟲草等天然食物，加之三黃雞生長發(fā)育速度較慢，肉質(zhì)鮮美，味道芬香，營養(yǎng)豐富，屠體美觀；蛋形整齊，蛋殼粉紅色，厚而致密，蛋黃大，呈黃紅色。從食物原料的角度講，三黃雞非常符合當(dāng)前國際上對肉雞品種的要求。因而味道極佳。二是固始雞。固始雞又稱“固始黃”，也稱“九斤黃”，主要產(chǎn)于信陽固始縣，以固始縣境內(nèi)的分水亭子、汪棚等地飼養(yǎng)較多。固始雞是當(dāng)?shù)厝罕姾涂萍脊ぷ髡呓?jīng)過長期選育而成的蛋肉兼用型地方良種。固始雞體軀呈元寶形，羽毛豐滿，以黃色和麻黃色為主；單冠直立，六個(gè)冠齒，冠后緣分叉。冠、肉髯、耳垂皆呈鮮紅色。眼大而微突，虹彩呈淺栗色，喙短略彎曲，呈青灰色。尾型分佛手狀尾與扇形尾兩種。趾青色。固始雞公雞毛呈金紅色，母雞以黃色、麻黃色為多，亦有少量黑雞、白雞。固始雞有“五一雞、八一蛋”之稱，是說固始雞每只成雞體重5斤，8個(gè)雞蛋重1斤。固始雞半凈膛屠宰率，公雞為81、8%，母雞為80、2%，肉用性能好。母雞長到180天開產(chǎn)，年產(chǎn)蛋122～222枚。蛋黃呈鮮紅色，蛋用性能也非常好。雞分肉用型，蛋用型，肉蛋兼用型三種。雞肉營養(yǎng)豐富，每100克雞肉蛋白質(zhì)含量為19.3克，脂肪9.4克和人體所需的全部氨基酸及磷、鐵、銅、鈣、鋅等人體所需的微量元素，并含有維生素B12、B6、B2、B1、維生素A、生物素、尼克酸、泛酸等游離氨基酸和肌肽、肌 等。中醫(yī)認(rèn)為，雞肉性溫，味甘，各種類型的雞肉，其味道略有不同。雞肉的主要功用為：具有溫中、益氣、補(bǔ)精、添髓的功效。主治虛勞羸瘦、中虛、胃呆食少、產(chǎn)后少乳、病后虛弱。中醫(yī)還認(rèn)為：公雞肉屬陰、兼補(bǔ)虛弱；母雞屬陰，有益于產(chǎn)婦，老人。除雞肉外，雞肝，雞腎，雞心、雞腦、雞血、雞油、雞血，雞蛋、雞內(nèi)金等均有食療作用。

    我國食雞的歷史久遠(yuǎn)。《淮南子·說山訓(xùn)》稱：“齊王食雞，必食其耽，數(shù)十而后足”。《楚辭·招魂》中有所謂“露雞”的記載，《齊民要術(shù)》有所謂“脂雞”的記載，唐代有所謂“黃金雞”，宋代有所謂“蒸雞”。至清代，《隨園食單》、《調(diào)鼎集》、《清稗類鈔》等典籍中均記載了多種用雞烹制的菜肴。其中，仔雞多用于炸、烤；成年雞多用于扒、燒、煮、燜，老雞多用于燉、煨。雞肉含有多量的呈鮮物質(zhì)，具有濃郁的鮮香味，是制湯最理想的原料之一。整雞經(jīng)整料出骨后，可以烹制出工藝難度極大的出骨菜，如“八寶雞”、“雞包魚翅”、“蛤蟆雞”等。雞脯肉持水性好，肉質(zhì)細(xì)嫩，最好是批片、切絲，用于炒，熘等方法，也可剞花，斬蓉。雞腿結(jié)締組織偏多，最好是整只炸、烤，肉味香美，也可斬塊燉、燜、煮、燒，還可切丁、條，用于炒、熘、爆、烹等方法。雞翅膀可整形帶骨或斬塊燒、煮、煨、燉，也可煮熟后拆骨并保持整形用于拌、燴，或穿入他料替代骨骼。信陽菜中用雞作為原料烹制的菜很多，比較有特色的有辣子雞、面炕雞、板栗燜雞等。烹飪信陽菜，對雞的要求很高。如炒“辣子雞”，必須選3月齡左右未“開叫”（指沒有打過鳴的）的仔公雞，如果是燉湯，須用雞齡3年左由的母雞。無論是炒仔雞還是燉雞湯，從味道和鮮嫩的角度講，三黃雞最佳。信陽菜中用雞烹制的菜肴，比較著名有“粉皮燜雞”、“芙蓉金錢雞片”、“什錦布袋雞”、“玉簪雞球”、“八寶葫蘆雞”，“毛尖白雞片”，“板栗燜雞”、“雞肉丸子”、家常“炒雞雜”，家常“炒雞絲”，家常“燉雞”、“清蒸整雞”、“雞肉胡辣湯”、“杜氏燒雞”，“汪記鹵雞”等。

    淮南麻鴨。淮南麻鴨是我國最著名的禽類品種，也是最好的食用鴨品種。淮南麻鴨是原產(chǎn)于信陽的固始縣、潢川縣一帶，現(xiàn)飼養(yǎng)范圍擴(kuò)大到信陽各區(qū)縣和安徽、湖北等地。在信陽，以光山所產(chǎn)的麻鴨最有代表性。我國勞動人民很早就對野鴨進(jìn)行馴化，并選育出許多優(yōu)良品種。鴨按用途可分為肉用型、蛋用型、肉蛋兼用型。如：信陽光山麻鴨為肉蛋兼用型，北京白鴨為肉用型，安徽的合肥麻鴨為蛋用型，信陽從英國引進(jìn)的櫻桃谷鴨屬肉用型等。

    在信陽，淮南麻鴨主要分布在固始、光山、商城、新縣和羅山等縣，中心產(chǎn)區(qū)為固始縣。淮南麻鴨母鴨全身羽毛呈麻褐色，虹彩褐色，極少數(shù)呈藍(lán)色。胸腹部毛色較淺，喙青黃色，少數(shù)紅黑色，趾黃紅色。大多數(shù)公鴨的頭部羽毛為黑色，毛發(fā)綠光，頸部羽毛為暗綠色或孔雀藍(lán)色，翅尾有少量黑毛。胸腹多白色，少數(shù)頸有白圈。淮南麻鴨屬蛋肉兼用型，成年公鴨體重約1.55公斤，母鴨約1.38公斤，年產(chǎn)蛋約130枚，平均蛋重為64克。淮南麻鴨產(chǎn)肉性能較好，母鴨半凈膛屠宰率為85.1%，全凈膛屠宰率為71.6%；公鴨半凈膛屠宰率為83.1%，全凈膛屠宰率為72.8%。鴨肉營養(yǎng)豐富，每100克鴨肉中含蛋白質(zhì)9.3克、脂肪38克，并含有多種氨基酸，鈣、磷、鐵、鋅、硒等人體必需的微量元素。鴨肉甘、咸，微寒，有滋陰養(yǎng)胃，利水消腫的功能，適用于澇熱骨蒸，咳嗽水腫等疾患。

    中國以鴨入饌，始見于周代，《札記·內(nèi)則》篇有“弗食舒鳧翠”的記載，其后《戰(zhàn)國策》等古籍時(shí)有記載。北魏賈思勰《齊民要術(shù)》有“鴨腮法”、“醋菹鵝鴨羹”和“鴨煎”等制作鴨饌的方法。另外，搗炙、范炙、白菹等肴饌都使用鴨作為原料。以后，文獻(xiàn)中還陸續(xù)出現(xiàn)了炙鴨、籠燒鴨、熵鴨，煽炕鵝鴨、燒鴨等鴨饌。至清代《食憲鴻秘》、《隨園食單》、《調(diào)鼎集》、《清稗類鈔》等古籍中均有鴨及鴨饌的記載。鴨肉豐滿、細(xì)嫩、肥而不膩、皮薄香鮮。以鴨入饌，多以整只烹制，最適合燒、烤、鹵、醬，也適宜蒸、燉、扒、煮、煨、燜、熏、炸等烹調(diào)方法，也可以將鴨加工成小件，采用熘、爆、貼、烹、炒等方法制作。野鴨入饌，在我國南方歷史久遠(yuǎn)。《楚辭·招魂》上記的“鵬鳧”，就是以野鴨肉烹制出的一種羹。到了清代，野鴨肴饌更加豐富，《調(diào)鼎集》就記載了18種野鴨菜譜，涉及到l～3種烹調(diào)方法，并得出“家鴨取其肥，野鴨取其香”的經(jīng)驗(yàn)。野鴨肉有一定的腥味，烹調(diào)時(shí)用扒、燒、燜等方法為佳。野鴨整只烹制，可采取醬、燜、煮、燉、燒等辦法，分件后，也可炒、爆、炸、熘、蒸、煮。在湖北省，有“九雁十八鴨，賽不過青頭和八鴨”之說。以前洪湖野鴨甚多，當(dāng)?shù)厝罕娒糠甏汗?jié)家人團(tuán)聚，或款待親朋好友，都要烹制紅燒野鴨，作為席上珍品。清道光年間出版的《漢口竹枝詞》云：“陸肴爭及海肴鮮，雞鴨魚肉不論錢。冬日野鳧(即野鴨)春麥啄，尚和酒客結(jié)姻緣。”信陽由于河湖眾多，盛產(chǎn)野鴨，長期以來有食野鴨的習(xí)慣。現(xiàn)在，隨著對野生動物保護(hù)力度的加強(qiáng)，野鴨入饌已成為歷史。淮南麻鴨肉嫩脂多，可紅燒、清燉，也可以加工成板鴨、咸鴨、鹵鴨。信陽菜中有許多用鴨烹制的菜肴，如“八寶葫蘆鴨”、“清燉麻鴨”、“蘭花地王舌”、“老鴨燉冬瓜”、“ 菱角燉老鴨”、“水晶鴨掌”等，商城板鴨是馳名中外的土特產(chǎn)品，咸水鴨也是信陽著名的土特產(chǎn)品。
 
    固始鵝。固始鵝是信陽著名的禽類品種，也是主要的食用鵝品種。鵝又稱“雁鵝”，古稱“家雁”、“舒雁”，是我國勞動人民對雁進(jìn)行馴化而成為家禽的，并選育出許多優(yōu)良品種。鵝按用途分為肉用鵝、肉蛋兼用鵝、蛋用鵝三種；按體型分大，中、小型。固始鵝是信陽著名的品種，養(yǎng)殖歷史悠久，隋朝時(shí)已大規(guī)模養(yǎng)殖，現(xiàn)主要分布在固始縣境內(nèi)。固始鵝體型中等，具有生長快、肉質(zhì)鮮美、易育肥、耐粗飼、便于管理和放牧、抗病力強(qiáng)等特點(diǎn)。固始鵝羽毛多為純白色，少數(shù)附翼上有幾根灰羽。鵝頭呈方圓形，前端有圓而光滑的肉瘤，眼大有神，眼瞼淡黃色，嘴扁闊，頸細(xì)長似弓形，體軀呈長方形，爪呈白色。公鵝體型較母鵝高大雄壯，行走時(shí)昂首挺胸，步態(tài)穩(wěn)健，叫聲宏亮；母鵝性情溫馴，叫聲低而粗。古人對固始鵝有很高的評價(jià)，《中州雜俎》稱道：“固始鵝肥美幾千仙饌，然出自人工調(diào)養(yǎng)，非天生異種也。” 固始鵝生長很快，出殼重平均0.18公斤，30日齡體重可達(dá)1.2～1.6公斤，50日齡可達(dá)3.0～3.5公斤，90日齡可達(dá)4.5公斤，120天即達(dá)成年體重。年產(chǎn)蛋24～26枚，平均蛋重為145.4克。固始鵝屠宰率也很高，公、母鵝分別為86.59%和87.66%，全凈膛屠宰率分別為66.76%～68.35%。固始鵝還具有羽毛多、毛絨厚的特點(diǎn)，是較好的肉毛兼用品種。鵝肉為高蛋白，高脂肪肉類，每100克含蛋白質(zhì)18克左右，脂肪19克左右。鵝肉含有豐富的氨基酸，鈣、磷、鐵、硒等微量元素及適量的維生素B類、A類和C類等維生素。鵝血中含有濃度較高的免疫球蛋白和抗癌因子等活性物質(zhì)。中醫(yī)認(rèn)為：鵝肉甘平、無毒，為平補(bǔ)之品。有益氣補(bǔ)虛，和胃止渴的功用，對強(qiáng)化人體的免疫系統(tǒng)，輔助治療癌癥效果良好。民間有“吃鵝肉，喝鵝湯，能長壽，身體壯，氣血通，保健康”之說。

    中國以鵝入饌，歷史久遠(yuǎn)。《禮記·內(nèi)則》篇記有“弗食舒雁翠”，即不吃鵝尾臊。北魏《齊民要術(shù)》中僅烤鵝就有搗炙、銜炙、范炙等多種方法。此外，還有用木耳、羊肉汁煮鵝肉塊的槧淡法，用秫米拌醬清等在角缽里蒸燜子鵝肉的焦鵝法，以及醋菹鵝鴨羹、白菹法等。隋唐以來，《盧氏雜說》和《燒尾宴食單》等古籍均有食用鵝的記載。至宋時(shí)，開封、杭州的“蒸鵝排”、“鵝簽”、“五味杏酪鵝”、“鵝粉簽”、“白炸春鵝”、“炙鵝”等，已為市肆掛牌的名食。元代以后，鵝饌更豐富多彩，如鵝酢、蒸鵝、杏花鵝、錢蒸鵝、豉汁鵝、燒鵝，烹鵝、酒蒸鵝、油爆鵝，熟鵝酢，以及用熟鵝頭，尾、翅、足、筋、膚切極細(xì)的末制成的鵝醢等肴饌。清代《隨園食單》、《調(diào)鼎集》、《清稗類鈔》等古籍中食用鵝的記載也很多。鵝常以整只烹制，嫩鵝還可加工成塊，條，丁，絲、末等多種形態(tài)使用，也可以采用烤、熏、鹵，醬、炸、蒸、燉、煮、扒、燒、煨、燜等多種烹調(diào)方法，適應(yīng)于咸鮮、咸甜、醬香、煙香、五香、甜香、臘香、蔥油、姜汁、紅油、咖喱、芥末、蠔油、麻辣、椒麻等多種味型。信陽食用鵝主要是臘和鹵，很少鮮食，且主要集中在固始。信陽菜中用鵝烹制的菜肴，比較著名有固始“汗鵝塊”、“野竹筍燉老鵝掌”、“紅油燜仔鵝”、“鵝血燴豆腐”、“清燉汗鵝塊”、“蒸風(fēng)鵝塊”、“燒鵝”、“鹵鵝”、“醬鵝”、“燉臘鵝”等。

    此外，信陽菜中使用的其他禽類原料還有鵪鶉、鴿子等。

    鵪鶉，簡稱“鶉”，體形小，頭小，喙小尖銳，爪小，尾短，軀干豐滿，全身羽毛茶褐色帶黑色麻點(diǎn)，肌肉豐富，善行走，善飛翔。每100克鵪鶉肉蛋白質(zhì)含量高達(dá)20.2克，脂肪3、1克左右，并含有多種維生素，鐵、鈣、鋅、硒等人體必需的微量礦物元素和多種氨基酸。鵪鶉所含的各種營養(yǎng)成份易被人體吸收利用。鵪鶉甘平無毒，有補(bǔ)五臟，實(shí)筋骨，消結(jié)熱的功效。

    中國古代已用鵪鶉入饌。《禮記》及西漢《鹽鐵論·散不足》等古籍均有記載。春秋戰(zhàn)國時(shí)，鵪鶉肉、蛋是宮廷筵席上的珍饈。此后，唐代韋巨源的《燒尾宴食單》、明代李時(shí)珍的《本草綱目》及清代《隨園食單》、《調(diào)鼎集》、《清稗類鈔》等古籍均記載有用鵪鶉制作的肴饌。鵪鶉入饌，以整只烹制為佳。鵪鶉脯細(xì)嫩香鮮，可批片、切絲或剞上花紋烹調(diào)；鵪鶉腿筋多，常切成條、塊、丁制饌，或取鵪鶉肉剁末斬茸應(yīng)用。鵪鶉內(nèi)臟也是上好的烹飪原料。鵪鶉最宜燒、鹵、炸、灼，也可炒、熘、煎、燴、煮、燉、燜、蒸、臘。信陽盛產(chǎn)鵪鶉，過去所食鵪鶉都是野生的，現(xiàn)在都是養(yǎng)殖的。信陽菜中用鵪鶉烹制的菜肴，比較著名有“蔥烤鵪鶉”、“鹵鵪鶉”、“虎皮鵪鶉蛋”、“茄汁鵪鶉蛋”、“酥蒸鵪鶉”、“焦炸鵪鶉”、“醬鵪鶉”、“紅燒鵪鶉”、“五香烤鵪鶉”、“香酥鵪鶉”等。
 
    肉鴿肉味鮮美、營養(yǎng)豐富，自古以來就是名貴的食物，古羅馬時(shí)期的貴族，就喜歡用鴿子肉來蘸蜂蜜吃。同是家禽，鴿子無雞之腥、鴨之騷，但卻極富營養(yǎng)。每100克鴿肉中含蛋白質(zhì)16.5克，脂肪13.1克左右，并含有鈣、磷、鋅、硒、鐵等。鴿肉中的維生素含量適中，蛋白質(zhì)含量也豐富，并含有卵子、磷脂等人體必須的營養(yǎng)物質(zhì)和多種氨基酸。廣東人愛吃乳鴿，因?yàn)槿轼澯捎谀挲g小，肉質(zhì)細(xì)嫩，結(jié)締組織含量少，是高蛋白、低脂肪、低膽固醇的高級滋補(bǔ)佳品。俗話說得好：“要吃飛禽，鴿子鵪鶉”。同時(shí)，鴿肉的藥療保健作用也很明顯。鴿肉味咸性平，具有滋腎補(bǔ)氣，驅(qū)風(fēng)解毒的功效，對老人、產(chǎn)婦滋補(bǔ)作用較好，尤其適宜腦力勞動者及夜班工作人員和神經(jīng)衰弱者食用。民間自古就有“一鴿勝九雞”的之說。乳鴿的骨內(nèi)含有豐富的軟骨素，可與鹿茸相媲美，經(jīng)常食用，可使皮膚白嫩；鴿血中含有豐富的血紅蛋白，對手術(shù)后傷口愈合、增強(qiáng)腦力和視力有相當(dāng)好的促進(jìn)作用。中醫(yī)還認(rèn)為，鴿肉有調(diào)心、養(yǎng)血、補(bǔ)氣、養(yǎng)顏、解毒、固體之功效。信陽菜中用鴿烹制的菜肴，比較著名有“毛尖乳鴿王”、“脆皮蒜香鴿”、“米酒煨鴿蛋”、“蜜汁鴿蛋”，“香酥鴿塊”、“鹵仔鴿”、“紅燜麻鴿”、“蒸乳鴿”等。