寧陵楊氏牛肉傳至楊西軍已經(jīng)是第25代了。楊氏（西軍）牛肉在豫東一帶是有一定知名度的。但是要想吃到正宗的楊氏（西軍）牛肉，還真不是那么容易，你需要趕到寧陵，因?yàn)樗��?dú)此一家，別無分店。

    作為河南省的老字號(hào)，我們談到楊氏（西軍）牛肉，還必須追溯它的歷史。老字號(hào)可以說是越老越有價(jià)值，為什么呢？你想，它能從幾千年、幾百年前傳到現(xiàn)在，說明它一直都有市場(chǎng)需求，它自有不同于他的風(fēng)味或者是風(fēng)格，那才是它真正的“生存寶典”。

    從楊氏（西軍）牛肉的發(fā)展歷史看，它的風(fēng)味應(yīng)該是蒙古風(fēng)味的豫東化。據(jù)說，楊氏牛肉的創(chuàng)立者是忽必烈的御廚楊汝岱。具體地說，應(yīng)該是元世祖至元十九年（1282年），距今將近800年了。

    當(dāng)時(shí)，隨蒙古軍征戰(zhàn)，因戍邊、屯墾而定居寧陵的“回回”中，有一支跟隨成吉思汗及其子孫征戰(zhàn)，專門為成吉思汗和高級(jí)將領(lǐng)制作牛肉，并被賜姓“楊”氏的“回回”的后裔。他們?cè)趯幜甓ň勇鋺艉螅�就以制作牛肉為營(yíng)生，維持生計(jì)。在傳統(tǒng)牛肉制作的基礎(chǔ)上，融入隨軍征戰(zhàn)食糧牛肉干的風(fēng)味，使楊氏牛肉具有色澤鮮紅油潤(rùn)、亮里透明，氣味郁香誘人、肥嫩不膩的特點(diǎn)。

    寧陵楊氏牛肉的開山祖師是御廚楊汝岱，在落戶寧陵之前一直跟隨忽必烈征戰(zhàn)東西，其廚藝深得元世祖賞識(shí)，忽必烈尤以喜歡其制作的五香牛肉為甚。元世祖至元十九年，楊汝岱在寧陵陽和街上，開設(shè)了“楊氏牛肉鋪”。當(dāng)時(shí)就有不見其物、便聞其香的美譽(yù)。

    寧陵楊氏牛肉傳至楊西軍，已經(jīng)是第25代了。寧陵楊氏（西軍）牛肉，是將傳統(tǒng)工藝與現(xiàn)代科技相結(jié)合，著色紅潤(rùn)鮮亮，肉質(zhì)細(xì)嫩，多食不膩，熱食可切塊，冷食切成薄片，透香無比，引人食欲，是與哨子湯、杠子饃、垛子羊肉齊名的寧陵縣“四大名吃”之一。

    楊氏（西軍）牛肉的制作工藝獨(dú)特，依靠當(dāng)?shù)靥赜械耐寥馈⑺�質(zhì)、氣候、人文等因素，從生牛屠宰、生肉切割、腌漬、鍋煮等操作程序和操作方法，到用鹽、用水以至加工的節(jié)氣時(shí)令等，都十分講究。制作時(shí)必須選用上好牛、上好肉，加工技術(shù)非常獨(dú)特，有些是祖?zhèn)鞯拿胤ǎ�我們無從知道。

    《本草拾遺》稱牛肉“消水腫，除濕氣，補(bǔ)虛，令人強(qiáng)筋骨、壯健”。《醫(yī)林纂要》稱：“牛肉味甘，專補(bǔ)脾土。脾胃者，后天氣血之本，補(bǔ)此則無不補(bǔ)矣。”從養(yǎng)生角度看，牛肉有補(bǔ)脾胃、益氣血、強(qiáng)筋骨的作用，含有豐富的蛋白質(zhì)、鐵、鈣、磷和維生素B1、B2，現(xiàn)在醫(yī)學(xué)研究證明，蛋白質(zhì)所含的氨基酸甚多，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值亦高。近幾年來，楊西軍和妻子馬梅在傳統(tǒng)工藝基礎(chǔ)上，又加入了當(dāng)歸、黨參、熟地黃、枸杞、丁香、杜仲等十八味名貴中藥材，使寧陵楊氏（西軍）牛肉色、香、味、形極佳。（記者 侯國勝）（原標(biāo)題：商丘老字號(hào)：千百年的文化血脈）